第70章 烤花篮桂鱼

烤花蓝桂鱼是鲁菜经典菜肴之一,采用“白烤”的烹饪手法精工细作而成。

所谓的白烤,就是指原料不直接接触火焰而烤出的菜品。

尤其是桂鱼,因本生肉质细腻鲜美,用白烤的手法制成,即保留了鱼的鲜美,又有烧烤的美味。

尽管温暖还没有实际的操作经验,但当她闭上眼睛的那一刻,所有关于烤花篮桂鱼的烹饪方法,以及相关需要的技术,都涌上脑海。

再睁开眼睛时,她的脸上已经褪却了玩笑的神色,只余下了专注,高度的专注。旁人的冷眼旁观、低低絮语,又或是江源略带担忧地询问,都统统被排除在心念之下。

眼前所观,只有各类食材;心中所想,只有烹饪流程。

桂鱼已经去鳞去内脏,温暖接过鱼后快速地过沸水氽烫一下,进一步去尽鱼鳞,再在鱼身上打上坡刀。她的手法稳当,刀洗更是利索得仿佛已经锤练过千万遍。

经过沸水氽制后,鱼身上的刀口翻开,抹了一层盐稍稍入味。

用海参、海米、五花肉、火腿、虾仁、冬笋、青豆、马蹄切丁,氽水调味后制成八宝馅料,顺着鱼嘴酿入鱼腹中。

鱼口小,而陷多,并不好塞。但是温暖的手在此时却显得异常灵活,很快便将所有的陷料塞入鱼腹,鱼腹也随之变得鼓鼓的。再将打好的鸡茸抹到鱼背刀口缝隙上,而后贴上火腿片。

最后在鱼身上细细地裹上一层猪网油,最后再用糊上面浆。如此一来,方才算是完成了一半的工序。接下来如何烤,那也是非常考验功力的。

将处理好的鱼放在铁箅子,用炭火小火慢烤。这烤,说起来简单,但是如何能让鱼均匀受热,如何能让鱼外裹着的面不在烤得过程中开裂,这都是极有讲究的。

正所谓外行看热情,内行看门道。

鲁大厨从温暖前面制鱼的手法中,便已知道她绝对是内行中的内行。而等到正直烤鱼的时候,鲁大厨便知道对方的厨艺绝对在他之上。

因为鱼在烤的过程中会有气体冲破面皮,导致面皮破裂,因此要随时用面糊去修补破裂之处。烤完之后,虽然完整依旧,没有太明显的修补痕迹,但是补得越多,面皮越厚,鱼的形状便没那么美观。

再看温暖烤的鱼,明明做法也没有什么不同处,可是她烤的鱼从头到尾,面皮始终完整。随着面皮内层的猪网油被高温融化,香味愈发浓郁起来。面皮的表面也变得油光发亮,从白色变成焦黄色,格外诱人。

烤鱼的香味也随之飘散在整个厨房里,也不知是谁的肚子发出了“咕噜”一声。

鲁大厨很不高兴,一个冷眼就瞪了过去就算人家手艺厉害,你们也不至于这么丢脸吧

紧接着又听旁边又有人“咕隆”一声,似是吞咽口水的声音。

鲁大厨“”做为厨师,居然会对一道见惯了的菜咽口水丢脸丢大发了

那边,温暖已经烤好了鱼,放在盘中,又放了朵提前雕好的萝卜花,心中微微有些遗憾这里的食材都不趁手,盘子也小了些,要不然可以摆个鱼戏莲叶的图案来,便兼具色、香、味。

嗯色虽然少了些,但好歹这一条烤得还挺成功。鲁菜秘籍就是厉害,不光让自己掌握完整的菜谱,连相关的经验,以及所需用到的技法都一并让她传承下来了。

要不然,凭她一个没有什么厨师经验的人,想要做烤花蓝桂鱼这样复杂的菜肴,几年功夫都未必能做得如此美。

“好了,请品尝。”

菜肴已经做好,摆在众人面前,静等品鉴。

烤花蓝桂鱼本是这家餐馆的招牌菜,也是鲁大厨的拿手菜。但是他烤的鱼,外皮没有这么漂亮的色泽,面皮过厚,导致鱼的形状也不如眼前这条美观。

至于味道虽然还未品,但是这条鱼的香味绝对秒杀他做的鱼。这一点从吃瓜厨师们的表现就能看得出来。

虽然很想一尝为先,但鲁大厨没发话,别人都不敢冒头。

最后还是鲁大厨闷声不响。拿了筷子,在烤得焦黄油亮的面皮上轻轻一扒,面皮便豁开了个大口子,随之有薄薄的蒸气腾出,出现在眼前的是雪白的鱼肉,鱼肉下的色彩明艳的各色内陷。随着鱼肉被扒开,肚中的汤汁慢慢渗出,还浮着一层薄薄的油花。

各种食材相互交融的味道弥散在四周,香得无法容易,连鲁大厨都有些食指大动。

鲁大厨先尝了一口鱼肉。桂鱼的肉质本就细腻,又因少刺而受人推崇。虽然经过长时间的烤制,但是鱼肉依然很嫩,即有微微的火烤香味,又混着八宝内馅陷的咸鲜之味。口感丰富,一口难忘。

再吃外面的面皮。因为之前用了整张猪网油,面皮吃起来焦香酥脆,沾到汤汁的地方更是鲜美得,让人恨不得把舌头都吞下去。

“师傅,我能不能也尝一口”说话的是鲁大厨带的徒弟,跟着学了好几年的鲁菜,但依然只有打下手的份。

鲁菜技法众多,技术含量高,因此有“学鲁菜三年不出徒的说法。”

虽然没有正式掌勺,但小徒弟也能看得出温暖的厨艺远胜于他的师傅。

鲁大厨只是轻轻地“嗯”了一声,算是默许了。下一刻便看到好几双筷子、勺子齐唰唰地凭空出现,筷子、勺子的主人们是先前早就已经眼馋的吃瓜厨师们。

筷子夹鱼、勺子舀内馅。鱼和馅都没有抢到的,夹到了烤面皮也不错。

桂鱼的肉质本嫩,用白烤的方式烹饪,入口嫩滑,浸染着微微的炙烤香气,又沾染了各种辅料的鲜味,吃上一口仿佛连眉毛都忍不住要舞动起来。

温暖的刀功极好,将八宝内馅切得大小一致,皆如米粒。一勺子塞进口中,火腿的香、虾仁的鲜、冬笋的脆、海参的糯,口感层层递进,妙不可言。

面皮呢,烤得脆脆的,吸收了猪油,又酥又香。最后一个厨师虽然没有抢到鱼肉但是将面皮刮着盘底的残汁,却是吃得别有滋味。

可惜的是,僧多粥少,只吃一两口根本不过瘾。

把持得住的默默地回味着方才的美味,有上进心的还会再回忆一下温暖刚才的制作流程和手法,默记于心。

至于把持不住的,还背过身去,趁人不注意吮了吮抓面皮的手指。

鲁大厨刚才只尝了两口,本来还想再多尝尝的,哪知一个闪神,盘子里就光剩余鱼骨了。

这帮兔崽子也太没出息了,不知道的还以为我平常不让他们吃饭似的丢脸丢脸丢到姥姥家去了

鲁大厨腹诽无数,面上却未露太多表情。

他将筷子一丢,淡淡地对温暖道了句道“我认输了,你做的烤花蓝桂鱼确实比我强太多,难怪你们看不上我做的菜。”