第8章

洪爽到家时曾淑琴已睡下了，听洪万好说她身体不大舒服。她估计继母在夏蓓丽那儿受了气，预备明天善加安慰。

最近霉运不断，她特意在洗澡水里加了一把柚子叶，巴望驱驱邪。上床时又想试试手气，点开大众点评网的APP报名参加最近的霸王餐抽奖活动，选了三家餐厅，其中一家是新开业的粤菜馆，距她的单位三站地。

次日起床时曾淑琴已去批发市场进货了，洪爽心想：“妈心里不痛快，我专门打电话问候反让她难堪，不如晚上再说。”

中午她收到霸王餐中奖信息，抽中那家粤菜馆价值128元的单人套餐。看到短信内容，她振臂欢呼，中奖预示运势好转，看样子衰神总算抛弃她另觅新欢了。

幸运趁热吃方可表达对神明的感激，她通知奶奶说晚上不回家吃饭，下班后喜滋滋去吃霸王餐。

那餐厅地处闹市，装修典雅，桌椅、陈设、餐具都十分考究，老板想必狠下了血本，打着“正宗粤菜传人”的旗号，唬唬外地人足够。

洪爽最喜欢的读物是各大餐馆的菜单，最大乐趣之一是品尝新奇菜品，点单时发现中意的菜都在霸王餐消费项目以外，情愿自掏腰包尝鲜，点了腊肉煎酿金蚝、红酒皮蛋黑叉烧和桂花柚子皮三样该店的创新菜。

等餐期间她随意观赏室内环境，右手边的餐桌旁一位穿灰色绸缎唐装，剃平头的墨镜老先生正在用餐。

只见他伸手摸索碗碟边缘，端起凑到鼻底嗅一嗅才下筷，看来是个双目失明的盲人。

洪爽见着瞎子就想起冷阳，顺便默念诅咒，目光越过老者向远处延伸，立刻撞到一个熟悉的障碍物。

怎么又是他？！

她眯一眯眼调整焦距，确定坐在老头儿右边桌上的顾客就是她正在怨怼的167。

这人照旧做独狼，桌上摆满杯盘碗盏，至少点了十来个菜，细嚼慢咽享用着。

她先不考虑他的饭量和钱包，只感叹冤家路窄，榕州这么大，却哪儿哪儿都能撞见他，难道衰神太宠她这个旧爱，仍在身边流连？

碰上他确实晦气，可我是来吃饭的，总不能为躲他放弃美食，先当他是空气吧。

洪爽内心像油焖大虾，细腻与粗犷平衡调和，不介意与讨厌的人同处一地，坦然地品味菜肴。

这家店的菜制作精致，味道也不错，但以专业标准评判，离优秀尚有一定距离。并非厨师技不如人，只因致力追求效益，舍弃了烹饪中一些精细步骤。其做法在高度商业化的餐饮业里在所难免，也就显得无可厚非。

她能宽容谅解，别人却不肯放松要求，活体案例就是隔壁的老瞎子。

“靓仔，你们的厨师手艺很不过关啊，三脚猫水平还敢自称粤菜正宗传人，太大言不惭了。”

听他结账时冲服务员出言不逊，洪爽好奇偷瞄。老瞎子点了三个菜，都剩了很多，尤其是那盘广式蒸鲍鱼，几乎原封不动。

新店开张，顾客的意见自然要紧，服务员忙请示他哪里不满意。

老瞎子嘴瘪成鲶鱼状，轻蔑道：“这三样菜都很烂，中间这道蒸鲍鱼最差劲，正宗的广式蒸鲍鱼肉质细嫩，吃起来口感嫩滑。你们做的这个蒸鲍鱼软踏踏的一点生爽感都没有，是不是出锅的时候没攒油啊？”

往蒸好的肉菜上淋一勺热油再出锅，这个步骤称之为“攒油”，粤菜中叫做“包尾油”。

因肉食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。

而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”、“水泡”两种截然不同的络合物，二者结合后，肉食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。

该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。

洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒

至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”

老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的肉会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”

照情形看，详加分辩才能使其信服。

洪爽起身上前，先盯着他的脸仔细打量，轻轻伸手在那黑漆漆的墨镜前晃了晃。

感官敏锐的老瞎子感应到微弱的气流，勃然嗔喝：“你干什么！”

洪爽受惊缩手，笑道：“抱歉，我没恶意，就想试试你是不是真的什么都看不见。”

如今装瞎的骗子多，她吃一堑长一智，提防老家伙是隔壁小骗子的同类。

冷阳今天似乎在扮聋子，距她不过三四米，却对她的声音毫无反应，慢条斯理夹着跟前的菜。

洪爽知他在装样，瞟一眼餐桌，餐厅的特色菜无一缺席，每样最多动了两三筷，待会儿怕不是要学老瞎子找茬？

听了她的话，老瞎子冷笑：“你怀疑我是骗子？我虽然瞎了十几年，但心地比绝大多数人亮堂，从不干坑蒙拐骗的事。小姑娘，你要是能对这道菜给出合理的解释，我马上结账走人，另外还会向这个服务员道歉。”

洪爽轻松道：“攒油的效果取决于油温，只有当油温超过180°时才能使食物表面产生水泡和油泡，同时冲破可溶性蛋白质形成的络合物的网状结构，使食物呈现嫩滑爽脆的鲜味。加热一份油的时间很短，但许多道菜累积起来就很可观，特别是在餐厅营业高峰期会耽误上菜时间，并且占用锅灶，妨碍制作其他菜品。所以现在的餐馆厨师通常用电饭锅煲一锅热油，用的时候舀一勺。这么做方是方便，却欲速不达。因为用电饭锅煲出来的油，温度最多只有120°，不能对食物表面的络合物造成影响，充其量只能增加一点光泽。”

厨艺是门包罗万象的技术，涉及化学、物理学、生物学、美学、营养学、心理学，将这些学科融会贯通方能奠定成为优秀厨师的知识基础。

洪爽不能以厨师为职业，做为爱好来钻研更有动力，已积累了大量理论，这点见解仅算皮毛。

服务员惊讶：“这位女士说得真准，我们的厨师还真是用电饭锅里的热油做蒸菜和拌菜的包尾油。”