海水的含盐量称为盐度，新鲜海水的盐度为三度，意思是一百斤海水能出三斤盐。
卤水一层层往上提升，等到第十天时，盐田中的水接近饱和，盐度达到二十度，也就是一百斤卤水，能够出二十斤盐了，这时候卤水就算“熟”了。