第十八章 新员工报到!鸡爪起虎皮的秘密!

“有有有,我太有兴趣了,我做梦都想去你店里上班!”

车仔激动的发了一连串动态烟花的表情。

刚刚还在憧憬跳槽到林记上班呢,没想到不到五分钟,林老板就给自己发了消息,这简直是生命中的惊喜。

“老板,我明天几点到?”

他恨不得现在就投入到新店的工作。

林旭好奇的问道:

“你不处理辞职的事了?”

车仔回复道:

“没啥好处理的,我刚发完工资,也没社保啥的,跟厨师长发条微信就行了。”

这么随意的吗?

林旭给他发了条消息:

“那明天早上带着你的健康证去店里报到,就这样,我得睡了,明早四点钟还得起床买菜呢。”

林旭把手机放在一边,然后关灯睡觉。

而另一边,车仔激动过后,在林记美食的话题下面发了条新动态:

“兄弟们,从现在开始,我就是#林记美食#的一员啦,感谢林老板给我提供工作岗位,希望大家多多支持我的工作,多多支持我们林记美食!!!”

很快,动态下面就出现很多回复。

大家既恭喜车仔找到了称心如意的工作,也为林旭有了帮手而感到高兴。

第二天早上,林旭在沈大叔的摊位上买好需要的青菜,又去干菜店买了需要的辣椒面,然后来到了昨天买肉的摊位前。

“哟,林老板来啦?还跟昨天一样要五花和大骨头吗?”

连着几天都准时出现在菜市场,里面的摊贩都认识林旭了。

林旭挑了一些五花肉,又买了几根大骨头让店主砸开。

昨天做的鸡汤和猪骨高汤还没用完,他买这些大骨头主要是熬卤汤用的。

做虎皮鸡爪用的卤汤不能用清水调,那样味道就太寡淡了。

得用猪骨高汤,这样做出来的鸡爪才更香,口感也更加油润。

挑好猪大骨,林旭看着胖乎乎的肉摊老板问道:

“你们这里有冰鲜的鸡爪吗?”

“有啊有啊,高中低档全都有,林老板要什么级别的?”

“要最好的。”

“这种鸡爪一箱是二十斤,林老板要多少?”

“十箱!”

全部买好后,肉摊老板殷勤的开着车,帮林旭把所有买来的食材全都送到了林记美食。

这种一次能买十箱鸡爪的大客户得巴结着,不然哪天换了别家,那损失就太大了。

回到店里,林旭把食材分门别类的放好。

然后拿来一个大铁盆,接半盆水,将买来的鸡爪倒进去浸泡。

这种冰鲜鸡爪虽然看起来挺干净的,但依然需要浸泡。

这不仅能够浸泡出鸡爪中残留的血水和杂质,同时也能让鸡皮松弛,这样更有利于做出虎皮造型。

林旭一共泡了五箱鸡爪,大概有九百来根。

趁着泡鸡爪的功夫,他架上大号高压锅,把买来的猪大骨焯一下水,然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。

接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。

五花肉分成两半,一半泡水,另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。

忙完这些,他坐在大铁盆旁边,开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。

做鸡爪这类菜品时,要尽量把趾甲剪掉。

这不仅能让口感变得更好,同时也能防止鸡爪的外皮,在卤制的过程中被趾甲划破。

没得到技能之前,这盆鸡爪林旭能剪一天。

但有了完美级的烹饪技法,他剪得又快又好,甚至连看都不用看。

左手刚把鸡爪捞出来,右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净,整个过程一气呵成,流畅得仿佛做过几十年的老师傅。

早上六点半。

没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候,店门被推开,走进一个看上去不到二十岁的年轻人。

他身高一米七五左右,面庞黑瘦,但精神头却很好,朝气蓬勃的。

见到林旭后他咧嘴一笑,露出了一口洁白的牙齿:

“老板,我是车仔,我来报到了,这是我的身份证、健康证和暂住证。”

说话的功夫,他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。

林旭直起身子,随手捶了捶腰,然后接过了车仔递来的证件,认真翻看了起来。

车仔名叫车明鑫,今年十八岁,来自齐鲁大地。

两年前,他从老家职高的厨师速成班毕业后,就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。

在那家饭店,他从杂工干起,历经配菜、切墩、学徒,直至两个月前成为帮厨。

但工资却始终停留在去年的学徒阶段,一直没有涨的迹象。

再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的,就产生了跳槽的念头。

林旭了解完之后,便把证件还给了车仔:

“吃早饭了吗?”

车仔有些不好意思的挠了挠头:

“还没呢,睡醒就赶紧坐地铁来了。”

林旭说道:

“先洗洗手干活吧,帮我把这些鸡爪收拾出来,然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”

“好嘞!”

车仔以为店里不管早饭呢,谁知老板要请喝羊杂汤。

高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

两人将剩下的鸡爪收拾出来,溜达着去街头的羊杂汤店,一人喝了一大碗羊杂汤,吃了俩烧饼,然后回来继续干活。

车仔回到店里就开始烫番茄,切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水,锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖,开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色,这样炸出来的鸡爪颜色红亮,颜值会更高。

焯水过后,他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅,开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后,会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水,会膨胀成各种不规则的褶皱,看上去跟虎纹一样,所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中,除了鸡爪之外,还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果,炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底,虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后,便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。