第一百七十八章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!

谢保民提着甘蔗来到厨房,顺手把车钥匙扔给了白鹏博:

“这摆渡车加速真慢,差点被老宋给追上。”

白鹏博露出了果然如此的表情:

“谢总厨你这不地道了啊,赶明儿要是让宋总厨知道是我给你提供的交通工具,那以后我还怎么去他那里蹭饭吃啊?”

“别赶明儿了,老宋马上就到。”

谢保民说完,顺手将手中的甘蔗递给了旁边的帮厨:

“叶子摘掉,根儿洗净刮掉根须,等会儿我要做菜用。”

十五号楼的行政总厨宋大海在钓鱼台是出了名的暴脾气,一听他要来,白鹏博当即就要离开。

但听到谢保民说要用青甘蔗做菜,立马停住了脚步:

“谢总厨您要做什么菜?”

“冰糖肘子!”

“那我不走了,只要能吃上肘子,就算宋总厨揍我一顿也值。”

要做冰糖肘子了?

林旭有点后知后觉。

没想到师兄为了自己居然特意去偷了两根甘蔗。

你早说啊。

早说我开车去,不比开摆渡车强?

不过做冰糖肘子放甘蔗吗?

没听说过这种做法啊。

没多久。

厨房里进来一个大概五十来岁的男子。

他身材矮胖,头发稀疏到头顶已经完全锃亮,只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发,而且这些头发还努力的往中间梳,看起来有些滑稽。

“宋总厨好!”

白鹏博见到宋大海赶紧问好。

顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里,生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。

然而没想到的是,宋总厨进来都没怎么搭理他,双眼只盯着谢保民:

“做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了?老谢你不会是唬我吧?”

钓鱼台这些总厨不管脾性如何,性格怎样,只要说到烹饪,那有一个算一个,情绪立马就会被调动起来。

谢保民笑着说道:

“等会儿伱看看就知道了,这可是我压箱底的菜品,要不是我师弟想学,我甚至都不愿展示。”

你师弟?

宋大海把目光对向了林旭。

自从上次烹饪比赛一战成名后,这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。

知名度甚至比膳食部的廖主任都高。

见到宋大海看过来,林旭赶紧打招呼:

“你好宋总厨,真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗,实在不好意思啊。”

故意把偷说成借,你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里嘟囔两句,随即笑着说道:

“没事没事,我也是种着玩的,你们要用就用。”

旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道:

“听到没师弟?下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了,记得挑浇过水的薅,那个更容易拽出来。”

宋大海:“……”

狗日的你可真不把自己当外人啊。

很快,甘蔗清洗干净了。

谢保民将甘蔗切成段,尝了尝甜度,随即将靠近根部的甘蔗留了下来,大概有四五节的样子。

弄完这些。

开始准备做冰糖肘子要用的食材。

今天人多。

谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。

接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料,另外还有整整一碗的冰糖。

哇靠!

这么多冰糖?

林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁,但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。

这道菜到底是糖还是吃肘子啊?

谢保民说道:

“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜,也是著名的济南三肘之一,用糖比较多,可以说完全靠冰糖来提味。”

他刚说完,旁边的宋大海便补充道:

“这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思,跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌:

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去,血糖不得飙到两位数?

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。

这是焯水吗?

这也太随意了吧?

宋大海在一旁说道:

“这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光溜溜的。

经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。

很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油,开始给肘子过油。

油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声:

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究?

这里有什么说处吗?

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道:

“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢?”

宋大海答道:

“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊!

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。