第二百四十二章 肘子的上流做法——水晶肘子!试营业,生意爆了!

早上六点。

林旭从睡梦中睁开眼睛,这才发现沈宝宝像八爪鱼一样缠着自己。

小心拿开这丫头搂在身上的胳膊,搬开那条跨在自己腰上的白腻长腿,总算有了点轻松的感觉。

“怪不得睡觉时觉得鬼压床呢……”

为了防止沈宝宝被空调吹感冒,林旭特意用毛毯将她那完美的身躯给盖住,然后偷偷亲一口,翻身下床。

今天是试营业的日子,不能睡懒觉,得去店里看看。

毕竟是第一天营业,说不定会暴露出很多问题,得尽可能的解决掉,免得正式开业后形成隐患。

离开卧室。

林旭先把猫砂铲一下,接着洗脸刷牙,换上岳母给买的新衣服,便锁上门,抱着墩墩去了店里。

嗯,让沈宝宝再睡会儿吧,等七点的时候再过来喊她吃早餐。

来到店里,负责采购的车仔等人以及早班厨师已经过来。

大家相互问好后,林旭问道:

“今早吃什么?”

负责带班的厨师说道:

“南瓜小米稀饭、葱油饼、酱肉包、还有咱自己做的糖醋萝卜丁和凉拌猪皮,老板需要开小灶吗?”

开小灶就是单独做点。

大家都知道现在老板娘跟着老板一块住,所以委婉的提醒林旭,要不要给老板娘做点别的。

林旭说道:

“不用开小灶,你们做啥我们吃啥……对了,弄个鸡腿扒皮了蒸一下,墩墩还没吃早饭呢。”

今天又到了孩子发威的时候。

所以得提前让小宝贝吃顿好的,免得委屈了咱家的招财神器。

“好的老板,我这就去准备。”

林旭检查了一下楼上的准备工作,将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来,分批次放进锅里煮了几分钟。

煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上,开始用喷枪烧皮。

这一步的做法跟冰糖肘子一样,都是先用热水将猪皮收紧,让毛茬凸出,接着再用喷枪烧猪皮。

利用喷枪的高温火焰,将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。

做水晶肘子要求食材必须洁净,所以这一步要烧的彻底一点,肘子皮烧得越黑,等会儿洗出来就越干净,菜品的卖相也更好。

正烧着的时候,忙完进货签单的车仔走了过来:

“让我来吧老板,我擅长做这些。”

林旭笑着说道:

“我来就行,你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来,泡一会儿再洗,这样洗得更干净。”

“好的老板。”

车仔在旁边的灶上开始烧水了。

烧上后他也没闲着,跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。

这样等会儿更方便清洗。

等他再次回到灶台前,林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。

“车仔,今天进了几个猪头?”

“八个。”

“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个,让他收拾干净泡着,我忙完就去卤制,今天继续压猪头。”

昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。

但尝到成品后,他觉得准备少了。

就那诱人的味道和出众的卖相,绝对会被顾客们第一时间抢光,而且两个猪头看似肉不少,但压瓷实后肉会缩水一大截,根本切不了多少盘。

所以今天再压四个猪头,看卖得如何,要是还不够卖,那就继续加量。

水热后,将烧得皴黑的肘子泡进去。

先不急着洗,而是用热水浸泡着,等泡透了再清洗,肘子能洗得更干净。

“过去我工作那个店也有水晶肘子,但没这么处理过,都是用福尔马林和漂白粉浸泡,做的时候再加明胶。”

车仔虽然入行不长,但因为一直做帮厨,倒接触过不少厨房中的“秘密”。

当然了,其他厨师也都接触过,但这些人都是老油子了,所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年,才会关注这些。

林旭笑着说道:

“用这种方法糊弄顾客,最终糊弄的是他们自己。”

要是真心实意对待顾客,说不定饭店也不会濒临倒闭,哪像现在,连工资据说都发不下来了。

一听说林记这边招人,连正在炒菜的大厨都跑过来面试。

有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。

十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

免得影响菜品的最终品质。

猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。

全部忙完后,开始给肘子改刀。

做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。

这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。

见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。

“老板,需要把骨头剔出来吗?”

“对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”

见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:

“在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”

这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

唉!

真是羡慕啊。

把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。

做水晶肘子,这一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出来,做出来的肘子才色泽洁净,口感清凉劲道。

等锅里的温度上来,水面上就有浮沫漂了起来。

林旭拿着勺子站在灶台前,慢慢打着浮沫,一直等锅里的水彻底烧开,浮沫才逐渐变少。

十分钟后,把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

至于肘子需要再煮一会儿,等肘子彻底焯透才能出锅。

猪皮清洗干净,将反面用刀刮一下,尽可能去掉猪皮上残留的油脂,否则会影响菜品的卖相,严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

所有肉皮都清洗干净后,用菜刀切成细丝。

切好之后放在一边备用。