第四百一十六章 平平无奇的完美级干炒牛河!钓鱼台的“子承父业”!

听到干炒牛河四个字,所有人都露出了饶有兴趣的表情。

要说做别的菜,大家可能还不服气,但干炒牛河不会,这是一道考验粤菜师傅烹饪功底的餐品。

通过烹制干炒牛河,能够准确反映出厨师在爆炒方面的基本功。

其实各个菜系都有类似考验基本功的菜品。

比如川菜的麻婆豆腐、鲁菜的油爆双脆、淮扬菜的扬州炒饭以及本帮菜的油爆虾等等,都是非常考验基础烹饪技法的菜品。

一旦基础不牢靠,做出来的菜品可能就会翻车。

在岭南地区吃饭,想试试师傅手艺,直接点一份干炒牛河就能一试高下。

好的干炒河粉口感干香,不油腻,不碎烂,锅气十足,河粉色泽均匀,表面带着一点点焦褐,入口香软美味。

“师兄,程师傅没问题吧?”

“这是他的拿手菜,十号楼比老程做得好的,不超过三个人,这还是包括郭卫东在内的情况下……很好奇对方这是来找茬,还是来给老程搭梯子的。”

啧,听这话的意思,这是送程总厨手里了啊。

见这边全都露出了一脸轻松的表情。

齐振涛的大师伯贺家顺心里咯噔一声。

知道自己撞枪口上了。

他坐下来,端着茶杯喝了口茶水。

旁边的师弟问道:

“怎么了师兄?”

“有种打牌时,明知地主只剩五张的情况下,还出了一手三带二……没猜错的话,这次正中他们下怀啊。”

“下怀就下怀吧,从孟师侄被抓,咱们这个派系就甭想有好脸色了,认命吧师兄。”

“可是……孟师弟还在医院里,他……”

“他罪有应得,连自己徒弟都害,还害那么苦,咱干嘛要跟这种人掺和在一起呢?孟师弟的船要沉了,你不赶紧跳出来,还准备一块儿沉下去吗?”

眼看自己这边成了笑话,再梗着脖子继续呛下去,是绝对没好果子的。

但贺家顺有点不甘心。

他还想再做最后的努力。

就算败的光明磊落堂堂正正,而不是就这么低头认输。

不过该说不说,孟师弟的事儿办得真是不地道,退休时他二话不说,把行政总厨一职大方的传给了齐振涛。

原本师兄弟们都为这一行为拍手叫好呢。

现在看来,应该是那会儿他儿子孟开放资历不够,厨艺不精,担不起行政总厨一职。

所以这老东西才想了这么一个暗度陈仓的招式,打算让儿子踩着徒弟的脑袋上位。

幸亏发现得早,再给他一两年时间,说不定还真能成功呢。

这种情况下,师兄弟们和钓鱼台那边吵架多少有些理不直,气也不壮。

整个师门,全被孟师弟给害了。

没多久,后厨那边送来了做干炒牛河要用的食材:

一份用竹筐盛着的鲜河粉,一块牛里脊肉,一些掐头去尾的绿豆芽,这种食材粤菜中被称为芽菜或者银芽,而北方更习惯性的称为豆莛。

一个洋葱,几根小葱,几根韭黄,另外还有各种调味品。

程建设洗洗手,便在众目睽睽下开始动手了。

他先将那块牛肉拿过来,顶刀切成三毫米的肉片,切好放在碗中,加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一点点上色用的老抽。

接着再放点葱姜水和两小勺高汤,把肉片顺着同一个方向搅拌,让肉片将葱姜水和高汤吃进去。

这样牛肉的口感会更嫩,香味会更足。

等味道全都吃进去,稍稍抓一点玉米淀粉放进去,继续抓拌,让淀粉把牛肉片包裹起来,进一步增加牛肉滑嫩的口感。

最后淋一些花生油,再抓两下。

既能锁住水分,同时也能让牛肉过油时不会黏连在一起。

“唔……看起来好复杂呀。”

沈佳悦原本以为这道餐品很简单,却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。

林旭笑着说道:

“一般情况下,炒牛肉都需要这么腌制的,这是正常步骤。”

“也就是说,我学不会喽?”

“你不用学,想吃我给你做就是了,又不难。”

小两口嘀嘀咕咕小声聊天时,一旁的霍一凡嘟囔着说道:

“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢,没想到是常规做法。”

正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沈某人当即精神一震:

“古法干炒牛河?跟程总厨做法不一样吗?”

谢保民对这些比较了解,他笑着说道:

“所谓的古法,其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽,这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮,各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色,跟糖色没什么区别,但偏偏总有人各种踩。”

霍一凡被这话说得一愣,好半天才问道:

“除了糖色,别的方面不是也有区别吗?”

“本质上没区别,都是噱头而已,身为厨师,不能总是追求冷门和生僻,要记住:大众喜欢的,才是最真正的顶级。”

霍一凡认真咀嚼这句话的含义,随即一脸郑重的冲谢保民说道:

“多谢您的指点!”

“这有啥谢的,要问你爸,他也会这么说。”

灶台前,把牛肉腌上的程建设,开始准备配菜。

洋葱切丝,韭黄小葱切成五厘米左右的段,全部切好,把韭黄和小葱放在一起,洋葱和银芽放在一起。

之所以放洋葱,是为了增加河粉的鲜味。

岭南地区的饭店中,为了提高后厨的效率,也为了让菜品的口味不会有太大的出入,会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料,按照一定的比例,熬制一些做干炒牛河用的料汁。

炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

用这种料汁来炒牛河,鲜味香味都很浓郁,后厨的效率也会大大提高。

但今天这里没有专用料汁,就需要放点洋葱了,利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来,同时也能增加河粉的口感。

脆爽的洋葱和银芽,不仅去腻,还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

配料准备妥当,程建设又将筐里的河粉抖散,黏连在一起的撕开,这样更方便烹制,也方便入味。

做完这些,架上炒锅,大火烧热。

接着加入冷油,滑锅后倒出来,重新再加一点点食用油,将银芽和洋葱倒进去,加一点点食用盐,大火煸炒十秒钟,倒进漏勺中。

这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来,去一下两种食材的异味。

同时炒到稍稍断生的地步,也能为下一步的烹制打基础。

银芽和洋葱盛出来后,将炒锅清洗一下,再次烧热后,下入多一点的花生油。