第四百七十九章 淮扬菜分支任务开启!耿乐乐:小丫头,你与我教有缘!

“我靠,这味儿可真够香的!”

掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。

香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。

而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。

经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。

随着锅底卤汤的小火咕嘟,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。

一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。

再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。

魏乾嘟囔道:

“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”

戴建利笑了笑:

“不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”

这会儿猪头明显已经做好,林旭用筷子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。

出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。

把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。

快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。

拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。

猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。

而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。

一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。

淮扬菜有三大特点,平中出奇,淡中显味,怪中见雅。

而三头宴,正好符合这三个特点。

拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平淡中凸显惊奇。

蟹粉狮子头代表着淡中显味,看似清澈见底,淡而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。

至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。

猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。

淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。

这就是俗中见雅的妙处。

也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。

自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。

谢保民拿筷子把猪脸调整好,随即吩咐道:

“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

“好嘞!”

猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。

还差长征路上的最后一步——浇汁。

林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。

通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。

猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾芡,直接大火烧就行。

随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。

马志强看着这一幕,好奇的问道:

“这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”

诶?

这个问题很值得讨论。

在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。

戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:

“立山先生,店里今天做扒烧整猪头,最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似,这两道菜有什么联系吗?”

很快,耿立山就回了条消息:

“别说,还真有联系,淮扬菜中的扒烧整猪头,大概率是源自鲁菜,因为《金瓶梅》那本书中,出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品,这应该就是扒烧整猪头的前身。”

金瓶梅成书的时期,也是京杭大运河蓬勃发展的时期,南北方交流频繁,有烹饪技法流传也正常。

古代的烹饪文化传播,基本上就是随着商业发展和官员升迁。

比如著名的宫保鸡丁,鲁菜有,川菜有,贵州菜也有,原因就是当事人在这几个地方为官。

而东坡肉,也随着苏东坡的工作调动传播开来的。

耿立山说完又发了一句:

“具体的等我到店里再说吧,林小友做好吃的居然不喊我,这得连罚他三杯!”

戴建利笑着对林旭说道:

“得,你把兄弟不高兴了。”

“我担心做不好,所以没通知太多人,没想到还得罪人了呢……”

林旭笑了笑,继续用勺子在锅里搅动着。

等到卤汤跟胶一样粘稠,舀起一勺,卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。

可以了,可以浇汁了。

他盛着锅里的卤汤,均匀的浇在猪头身上。

这些卤汤富含油脂,同时又有糖液、高汤、胶质等等,色泽油润红亮,香气浓郁绵长,浇在用油菜围边的猪头上,原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。

红润的颜色泛着油光,可太吸引人了!

“我去,这卖相也太好了吧?”

“看起来就馋得慌。”

“太完美了,赶紧拍照,外面还有一拨人等着拍呢。”

“就是,老板娘从中午开始就问啥时候能好,赶紧赶紧!”

“……”

大家拿着手机,七手八脚的拍着照片。

而林旭脑海中,则响起了系统的提示音:

“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头,正式开启淮扬菜分支任务,该任务由若干任务组成,详情可在任务列表中查询,所有任务完成后,宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”

嚯,全套技法传承?

这个有点东西啊。

正想着,系统的提示音再次响起:

“宿主完成支线任务,并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头,额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼,恭喜宿主。”