第五百七十八章 颜值与美味并存的下饭神器——豆瓣鱼!表姐夫的请求!

沈佳悦从橱柜里扒拉出一个空气炸锅,哈,工具到手,接下来就等着家里的亲戚们颤抖吧!

她捧着锅放在工作台上,见到林旭将准备好的鲈鱼放进水池里,便好奇的问了一句:

“准备做什么鱼呀?”

“今天做豆瓣鱼,比较适合下米饭吃的一种鱼肉菜。”

豆瓣鱼?

沈佳悦回想起之前在店里吃到的干烧鱼,好奇的问道:

“豆瓣鱼是不是跟干烧鱼一样呀?”

林旭摇了摇头:

“不太一样,干烧鱼是香辣咸鲜,而豆瓣鱼是咸鲜中带着小酸甜,除了豆瓣酱之外,不会另外再放辣椒,而干烧鱼,是必须要放泡椒的。”

配料不同,做法不同,导致明明很相似的一道菜,口感上却有很大出入。

干烧鱼味道鲜嫩多汁,口感一流。

而豆瓣鱼因为过油炸过的原因,鱼皮吃起来有种酥酥的感觉。

沈佳悦听了林旭的解释,对这道菜挺期待的:

“说得我好馋,等会儿你做好了我得多吃点。”

“没问题!”

这会儿时间还早,林旭没有直接做豆瓣鱼,而是先处理带来的其它食材。

比如葱剥皮去根,姜清洗干净切末,大蒜剥出来,根据菜品的不同,切片、切粒、切丁、切末。

至于带来的青菜,也择洗后进行预处理。

师文山撸起袖子,扎上围裙在旁边帮忙,他是家里为数不多还能下厨的选手,至于舅妈、大姨、二姨等人,厨艺都跟她们的医术成反比。

好在收入都不错,家里都有保姆,倒不用把时间浪费在锅碗瓢盆上面。

而且对家里这些医生来说,把时间用在救死扶伤上面更有意义,做饭什么的,还是用钱解决吧。

没多久,家里的亲戚已经到齐。

林旭出来跟大家打了个招呼,谢绝了舅妈大姨二姨等人来厨房帮忙的请求,回到厨房,继续做菜。

他将卤味切一下摆到盘子里,又准备了别的菜品。

这才开始准备做豆瓣鱼。

鲈鱼宰杀干净,身上打斜刀,用葱姜和食盐进行腌制。

师文山对这道菜挺有兴趣,好奇的问道:

“这玩意儿难不难?我能学吗?”

林旭说道:

“不难,只要一些细节把握到位,做出来的鱼就不难吃。”

他一边用葱姜在鱼身上搓一边说道:

“鲈鱼的肉厚实,打花刀深一点就行,要是用鳜鱼,先用盐搓洗一下,再用冷水冲洗干净,洗掉表面的黏液,鱼会更好吃。”

鱼不一样,初加工的方式也各不相同。

有鳞鱼一般把鳞去干净就行,而无鳞鱼,则需要用盐水在鱼身上进行搓洗,洗掉表面的黏液。

把鱼里里外外全都搓洗一边,放在盆里腌着。

趁着这个功夫,林旭开始准备这道菜所需的配料。

大葱改刀成葱花,量要多一点,小半碗左右,因为这道菜要放两次葱,烹制时放一次,出锅前还要再放一次,所以葱花的量要够。

姜蒜切成碎末,分别盛在盘子里。

接着林旭舀了一炒勺豆瓣酱放在案板上,用菜刀开始剁。

师文山好奇的问道:

“这还需要剁?”

“要的,很多川菜都需要把豆瓣酱剁碎,吃酱不见酱……大哥你要真想学这道菜,我给你说一口诀,你照着做,绝对错不了。”

一听这话,不仅师文山来了兴趣,连旁边正在用空气炸锅做蜜汁鸡翅的沈佳悦也好奇的扭过了脸。

哇塞,居然还有口诀呢。

我就说嘛,武侠小说中都有武林秘籍,烹饪跟武侠同属于传统文化,自然也得有自己的秘籍才对。

她竖起耳朵,认真倾听起来。

林旭说道:

“酱油料酒醋,咸盐味之素,甜辣葱姜蒜,出锅勾点芡!”

说完他指着案板上正在剁的豆瓣酱解释道:

“所谓的辣,就是剁碎的豆瓣酱,甜,指的是糖,味之素是味精,这道菜没啥难的,诀窍就这么多,只要练好了,做出来的鱼就绝对不难吃。”

将豆瓣酱完全剁碎,用菜刀铲起来,盛到一个碗中。

十分钟后,鱼已经腌制得差不多了,林旭在炒锅里烧油。

油温六成热,他将腌好的鲈鱼提起来,去掉身上的葱姜,擦一下表面的水分,随即放进了油锅中,开始炸制。

鲈鱼过油炸制,不仅味道更香,同时也能去掉腥味,鱼皮的口感也更好。

鱼不能炸太过,一般表面微微发焦就可以捞出来控油了。

要是炸太过,鱼肉就没了那种鲜嫩的口感,吃起来会发干发柴。

炸好的鱼捞出来,放在一边备用,接着将锅里的油倒出来,留底油,烧热,将剁好的豆瓣酱倒进去,用小火煸炒。

之所以改成小火,是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。

这道菜之所以好吃,就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底,要是炒的火候不够,豆瓣酱的香味没出来,做出来的鱼就会差点意思。

林旭慢慢煸炒,让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来,同时锅里的油也完全变成红润的油脂。

到这一步的时候,放入姜蒜末和一半的葱花,继续煸炒。

用红油把葱姜蒜末的香味炒出来,进一步丰富豆瓣酱的香味。

炒到姜末微微发黄时,开始调味。

林旭舀了一勺生抽,顺着锅边淋到锅里。

酱香味升腾而起时,他又往锅里淋了一勺黄酒。

稍稍熬煮一下,再淋入大半勺香醋。

最后,放入比香醋少一半的白糖。

搅拌均匀,让各种味道融合一下,放入炸好的鱼,再加一大碗清水,水刚刚超过鱼身的一半就行,不用太多,因为最后是需要收汁的。

水烧开,用勺子舀着锅里的水不断淋在鱼身上,尤其是鱼头鱼尾没法浸泡在汤里的部位,需要有耐心的的多次淋烫。

师文山看着这一幕,表情有些诧异:

“还以为是一道简单的菜呢,没想到这么费劲,光淋汤汁这一步我就有点做不到。”

这一步虽然看似简单,但实际上还真有点繁琐和麻烦。

因为鱼身两侧的汤汁不多,舀的时候要注意,不能碰到鱼身,同时还要尽可能多的舀到汤汁不断往鱼头鱼尾上淋。

这么烧一会儿,盖上锅盖再焖一下。

十分钟后,把锅里的鱼翻个面,继续烧制。

再烧十分钟,鱼身两侧的肉全部熟透,并且随着锅里的汤汁沸腾而微微颤抖时,就说明该出锅了。

林旭拿着一个大漏勺,小心将鱼盛出来,放到准备好的椭圆形鱼盘中。

摆好,将鱼皮鱼身都调整一下。