第五百八十二章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!

“立山先生看明白了吧?”

林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。

反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。

“看明白了,瞅着是挺简单的,回去我得再练练。”

炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺诱人。

林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。

炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。

比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。

油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。

林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。

时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。

没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。

等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。

糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。

用勺子缓缓搅动几下。

大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。

等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。

但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。

挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。

所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

至于挂霜和琉璃,就没那么多讲究了,随时都可以,尤其是挂霜,晾到不烫手的时候再做也没问题。

同时做好几种菜品时,得提前分好前后,不能一股脑的做。

又熬了一分多钟,锅里的白色糖浆逐渐变成了金色,这是糖浆中水分熬干的表现,也到了熬糖的第三阶段,也就是所谓的拔丝阶段。

很快,锅里出现了金色的密集小泡时,就说明可以拔丝了。

不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里,而是用手往清水中蘸了一下,随即猛的往锅里一甩。

这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去,开始颠勺。

耿立山看得有些惊讶,咋还甩水呢?

他刚要问一声,林旭便对着摄像头解释起来:

“放食材之前用甩点水进去,能让锅里的温度稍稍降下来,这样糖浆的拔丝效果更好,做出来的菜品更漂亮。”

拔丝是对温度有着严格要求的。

温度低了拔不出来,温度高了丝会断,做出来成糖葫芦的琉璃状态了,所以要用甩水的温度稍稍降个温,但又不能降低太多。

林旭解释完又提醒了一句:

“非专业人士不用做这一步,我也就是炫耀一下,没别的意思。”

正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山:????????

林小友,你是打算让我送你天下第一皮吗?

这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮,不稳重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上,在翻的时候,锅里的糖浆就开始拉丝,等林旭往盘子里盛的时候,整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

“盛拔丝菜的盘子,大家记得要烫一下,这样能让拔丝状态维持更长时间,另外盘底记得刷一层芝麻香油,不用太多,主要起个防止粘连的作用。”

拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用,不抹油的话,一旦温度降下来,有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

为了防止出现这种尴尬,还是抹点油比较好。

“好了,拔丝已经做出来了,我抓紧再做几种形态的酥白肉,让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

林旭把锅洗一下,重新熬糖。

这次他为了节省时间,直接用了油炒法。

锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时,他盛了一盘酥白肉。

等他把酥白肉盛好,锅里的糖浆也开始往琥珀色转变,这就是炒糖的第四阶段,也就是琉璃或者琥珀状态。

这个状态的酥白肉不能立即吃,需要晾一下。

等晾凉后,糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感,吃起来也又甜又脆。

林旭盛到托盘中,放在一边晾着,等外面那层糖开始凝结出硬壳时,再往盘子里盛。

接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

做完这道菜,就剩下酥白肉的最后一种形态了,挂酥糊。

把糖熬成金色的拔丝状态,将酥白肉倒进去,翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中,端着盆快速颠簸,让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛,林旭拿着相机先挨着拍了段特写,又对着镜头说道:

“这就是酥白肉常见的四种形态,有被诱惑到的记得扣1。”

这会儿沈佳悦已经送完甑糕回来了,正在厨房门口探头探脑的往里面看。

林旭冲她招招手:

“宝宝来得正好,该你上场了。”

沈佳悦满脸都是惊喜。

哈哈,就知道你离不开我!

她颠颠儿的来到厨房里面,先冲耿立山打了个招呼,然后出现在了镜头中:

“大家好……哇!这四道菜都好诱人好漂亮呀!”

林旭笑了笑:

“好歹跟网友们把招呼打完,你这么夸张,弄得咱好像是演的一样。”

沈佳悦笑了笑,重新对着镜头打了招呼,随即用筷子夹起一根拔丝状态的酥白肉,轻轻一扯,一根一米多的金线就被扯了起来。

“哇,这拔丝好漂亮!”

林旭给她端了一小碗清水。

吃拔丝是需要配着清水的,把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下,糖浆会迅速凝固变成琉璃状态,这个时候吃外面是脆的,而里面的酥白肉依然有些烫嘴。

这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。

当然,也可以不蘸着吃,直接往嘴里送,这时候外面的糖浆是黏的,有着一股甜香味,而面糊是酥脆的,口感上更加多元一些。