第六百六十四章 把大萝卜做成高档燕窝?墩墩:又可以欺负系统咯!

“师弟,你身为中原人,多给网友们讲讲牡丹燕菜。”

谢保民的话让林旭立马明白过来,这是让自己推广家乡呢。

他也没拒绝,瞅了眼弹幕,想考一考大家:

“你们知道什么是牡丹燕菜吗?”

弹幕上的回答五花八门,什么用牡丹做成的菜,什么用燕窝做成菜之类的,基本上没人能答对。

这倒不是网友们没有见识,主要是除了洛阳本地人,连中原其他地区的人,对牡丹燕菜也知道的不多。

唯一能让人知道的,就是当年周总理留下过一句“牡丹燕菜甲天下”的夸奖。

见大家答不上来,林旭笑着说道:

“清汤燕菜大家都知道吧,是把燕窝用清汤煨出来,做成的美味菜品,而牡丹燕菜的原理跟这个很像,也是汤菜,但不同是,牡丹燕菜用的不是真燕窝,而是萝卜丝做成的假燕窝。”

牡丹燕菜是一道典型的素菜荤做菜品。

用白萝卜丝充当燕窝来用,一般人还真没这种理念和想法。

也就中原地区,因为战乱、灾荒等因素,让这里的人们有了一种苦中作乐的心态和穷将就的生活习惯。

吃不起烤鸭,就用猪肉摹仿烤鸭,做成炸紫苏肉代替;

吃不起狮子头,就用粉条炸成大丸子,美其名曰穷人版狮子头;

吃不起肉,就把红薯淀粉做成皮渣和焖子当肉吃;

吃不起燕窝,那就用廉价的白萝卜,做成以假乱真的假燕窝……

看着弹幕上飘过的震惊和不敢相信等字眼,林旭觉得是时候展现一下真正的厨艺了。

他拿来一颗白玉萝卜,麻利的用菜刀去掉外皮,笑着说道:

“这道菜其实很简单,我之前做的那道粉蒸银丝,其实再更进一步制作,就是牡丹燕菜了,并不难。”

刚说完,弹幕上就出现了一堆网友们的调侃:

“并不难?”

“林老板,我放弃看瑜伽妹子,可不是看你凡尔赛的!”

“就是,奉劝林老板别说大话,因为你根本不知道我们的厨艺有多差!”

“不要觉得你厨艺高就可以为所欲为,你厨艺高还不是我们这些厨房小白衬托的吗?”

“对,没有我们这些零分选手,哪能显示出一百分的林老板呢?”

“话说你们一个个咋还骄傲上了呢?”

“这就是弱者的世界吗?爱了爱了!”

林旭将白萝卜的外皮去掉后,没有急着切丝,而是先把萝卜的四个面全都切成平面,变成一个长方体,接着再按照六厘米的长度,将这些萝卜分开。

做完这些,才开始动手切萝卜丝。

“嚓嚓嚓……”

刀锋快速起落,每次落下,就会有一片薄如纸片的萝卜被切下来,整齐的翻到旁边。

整个过程没有别的声音,林旭的动作也没有任何拖泥带水,让人看起来就感觉好舒服,完全配得上赏心悦目四个字。

弹幕中的网友说道:

“靠,过去看影视剧,那些人切菜总是当当当,每一刀都切到案板上,发出很响的声音,没想到真正的高手切菜,是没有杂音的。”

“对啊,只有嚓嚓嚓的声音,听起来好解压。”

“想录下来当睡眠白噪音,这声音听着真挺舒服的。”

“那些萝卜一片一片的,强迫症表示真的好解压好过瘾。”

“妈耶,比刚刚切豆腐还解压呢,林老板真是烹饪的神。”

“……”

把萝卜切成片,再改刀切成丝,接着用菜刀将这些萝卜丝托起来,放进清水中进行浸泡。

趁着浸泡的时候,林旭又将别的菜品准备了一遍。

全部弄好,萝卜丝也差不多已经浸泡妥当。

把所有萝卜丝全都捞出来进行控水,尽可能去掉表面的水分,再放在筐里,撒一些绿豆淀粉,一边撒淀粉一边端着筐颠簸。

这一步是为了让萝卜丝表面黏上淀粉,但又不能太多,所以才选择了筐,而不是盆。

用筐可以让多余的干淀粉散落出来,而不是一直黏在萝卜丝上面。

做完这些,将萝卜丝摊在垫着硅胶笼布的蒸篦上,接着放进烧开的蒸锅里,大火蒸制五分钟。

前面的步骤,跟粉蒸银丝的做法一样。

但后面的步骤,区别就有点大了。

五分钟后,萝卜丝蒸好,林旭将蒸篦从锅里取出来,将上面的萝卜丝倒进一个竹筐里晾着。

此时的萝卜丝有点热,表面的淀粉发黏,所以得晾一下,让表面的淀粉不粘手了,再进行下一步的操作。

这个时候林旭也没闲着,该蒸的蒸,该泡的泡,在忙着别的菜品。

厨师做菜,从不会一道一道的来,因为这样效率太低。

基本上都会洗菜的时候把所有食材全都洗出来,切菜的时候把所有食材全都改刀完毕,这样才能让后厨的效率最大化,节省大量时间。

等所有的工作都告一段落,萝卜丝也晾到了不粘手的状态。

林旭往盆里倒入一些凉水,加入食盐和白胡椒粉,搅拌均匀,将蒸了一遍的萝卜丝放进去,用冷水进行浸泡。

一旁的谢保民用中原话说道:

“水席三要素,胡椒、味精、醋!白胡椒粉在中原菜中有着很至关重要的作用,也是中原菜酸辣味型的主要组成部分。”

正解释着,他看到弹幕上,不少人都在好奇林旭蒸完晾凉再泡水的操作,有些不解。

谢保民说道:

“第一遍蒸制,是为了让淀粉完全黏在萝卜丝上,而第二遍蒸制,则是为了让口感更爽滑,更接近燕窝的口感。”

网友们听得新奇,对其中的原理还是有些不了解。

谢保民也没解释太多,因为对于不懂的人来说,语言是苍白无力的,最好的办法还是用事实说话。

很快,林旭将盆里的萝卜丝捞出来,控干水后,散落的放到垫着硅胶笼布的蒸篦上,进行二次蒸制。

这一次除了让口感更好之外,其实还有另一个目的,就是入味。

用食盐和胡椒给萝卜丝增加点底味儿,等吃的时候味道会更好。

再次蒸制五分钟后,将萝卜丝倒进筐里,重新晾凉。

这次晾凉后,萝卜丝已经变得晶莹剔透起来,加上微微卷曲的造型,堆在一起,还真有几分燕窝的感觉。

林旭甚至还特意将浸泡着燕窝端过来做了对比。

“这种蒸好的萝卜丝名叫素燕窝,是素菜荤做中的一个代表,另外还有用冬瓜做东坡肉和熊掌的,用豆筋做肉丝的,用面筋做肉丁的,用千张做鱼翅的,用莲藕做排骨的,用木耳做海参的……”

林旭原本想要简单说一下这种素菜做肉的几个要领,结果谢保民打断了他的话: