第六百九十一章 高情商:减肥遇到了平台期!低情商:馋死了我要摆烂!

“面团和好了吗?”

林旭走进面点部,看着牛闯问道。

“和好了,刚和好不到十分钟,这会儿还不能用吧?”

牛闯一边说着,一边将旁边一个和面盆打开,里面是一个沾着干粉的面团,看起来有些硬。

林旭看了看说道:

“可以了,这种碱团会越来越软,得趁着还硬着赶紧压好,否则等会软了的话,就没法用竹竿压了。”

牛闯一听,立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹,将毛竹粗的一头插在案板上里侧一个固定装置上。

林旭则是把面团拿出来,放进在毛竹下面。

牛闯用腿跨在毛竹的另一头,一跳一跳的开始压面,这一步跟竹升面一模一样,不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面,而是叫跳面。

厨师撑着毛竹,一跳一跳的将面做好,称为跳面还真有些传神。

随着毛竹一下一下的碾压,原本圆滚滚的面团变得越来越扁,等面团变成一个两厘米左右的面片,停下来,将面片进行对折,然后继续压。

这样反复对折碾压三次,原本又干又硬的面团,居然变软了,碾压出来的面片也很光滑,非常漂亮。

“嘿,加了碱面果然不一样啊。”

牛闯有些意外,原本以为这么盲目碾压会翻车呢,没想到这才是正确用法。

小刀面跟兰州牛肉面不一样,小刀面是和面的时候加碱,而牛肉面是面团成型后抹蓬灰水,两者看似差不多,但最终达到的效果却完全不一样。

林旭说道:

“小刀面不是做好就煮的,切好要稍稍等一会儿,让面条更软一些,这样煮出来才绵糯香滑,老人孩子都喜欢吃。”

小刀面没有竹升面那么弹牙,也没有北方手擀面的劲道,但绵中带糯,糯中带滑的口感,依然让很多人念念不忘。

这会儿面片已经逐渐变软,林旭没有再继续用毛竹碾压,而是拿起擀面杖,将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。

毛竹只是粗略的过一下,面片变得又光又滑,但两厘米出头的厚度,还是没法直接加工成面条。

需要用擀面杖继续擀一遍。

在擀的过程中,还要时不时在面片上撒一些干淀粉。

这样不仅能防止粘连,同时也能让面片更加光滑,口感更好。

面片擀薄之后,叠在一起,林旭拿起菜刀,开始切面条。

这一步确切的来说应该是切丝,因为要求铜丝一样细,这样细的面条,才能在水中滚一下就熟,吃起来才绵糯香滑。

细细的面条切出来,不着急煮,而是要先撒点干淀粉抖散。

接着,将煮面用的大锅里加满水,开始烧水。

趁着这个空档,林旭去看了看需要用到的高汤,鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好,车仔还烫了一些青菜。

高汤和鱼汤在出锅的时候,都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。

等会儿面煮好,直接舀一勺浇在碗中就行,不需要再额外放调料。

将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边,林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅,烧热后将要用的虾籽倒进去,重新焙了一遍。

虾籽虽然是焙干的,但时间长了鲜味不足,在吃之前最好重新焙一下,这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。

这会儿外面已经坐了不少人,大家都在等着吃小刀面,就连隔壁超市的于大爷,此时也满脸期待的坐在卡座上,想尝尝所谓的小刀面有多好吃。

等林旭把虾籽炒好,煮面锅里的水也已经烧开。

他对旁边的帮厨说道:

“开始摆碗吧,每个碗里放小半勺熟猪油。”

说完,他将面条散落着下进了锅里。

厨房专用的大灶,火力超级强,从面条开始下到结束,锅里的沸腾就没停止过,用这种沸腾的水来煮面,哪怕面条品质差呢,煮出来的面也格外好吃。

原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净,这样面条会更光滑。

但这种沸水煮面的方式只能煮细面条,而且煮好就得立即捞出来,否则面条会被泡软泡涨,继而被煮烂。

庄一舟身为苏南人,对这种面不陌生。

他笑着说道:

“煮面的时候放个锅盖进去,就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了,据说最老那家店的锅里,用的锅盖已经煮了几百年……”

车仔有些惊讶:

“放个锅盖啥意思?准备把锅盖上沾染的油烟重新煮到面里吗?”

庄一舟对这种面食不是多精通,也没多了解过类似的典故,这会儿冷不丁被车仔一问,还真有点答不上来。

林旭接过话茬说道:

“其实就是起个点冷水的作用,沸腾的水会把面条煮烂,所以就放个锅盖进去,让锅里的水温达到沸腾状态,但因为锅盖的原因却沸腾不起来,这样面条熟得更快,稍微捞晚一点,也不至于被煮烂……算是一种节约炭火的方式。”

过去炭火比较贵,锅里点冷水的话,会增加炭火的用量。

而放个锅盖进去,能起到点冷水的作用,但又不至于让锅里的温水下降,延长煮面的时间。

算是一种间接节省燃料的手段而已。

至于山东女子千里寻夫、或者乾隆皇帝微服私访等小刀面的相关传说,当个乐子听听就行了,没必要当真。

面在锅里沸腾了三十秒左右,林旭把火一关,一手拿着漏勺,一手拿着筷子,将锅里的面抄一筷子出来,随即盛到放了猪油的碗中。

放的时候筷子不能松,要将抄起的面条缓缓放到碗底。

到最后十几厘米长,顺着碗的一侧,平铺到另一侧,这样面条一根根平行的趴在碗中,看起来非常美观。

长三角地区的面团,不管是小刀面、阳春面,亦或者大肉面、鳝丝面,盛面的步骤基本上都一样。

都要把最后一筷子面平放在最上面,让面条一根根的呈现出平行的状态,增加美感。

面条摆好,夹一筷子烫好的青菜,淋一勺鱼汤或者高汤,再捏一撮香葱,然后淋上一小勺虾籽,这碗闻起来鲜香美味的小刀面,就正式制作完成。

虾籽要最后放,洒在最上面,这样更美味,而且最上面的虾籽和最下面的猪油一个鲜一个香,能形成味觉上巨大冲击。

一碗碗的面盛到碗里,加上配菜,浇上热汤,撒上虾籽,快速送到外面。

按理说这道菜不能用烫的青菜,而且要用准备好的青头。

所谓的青头,一般指的就是青菜做成的浇头,配着面条吃不仅能增加口感,同时也能让营养跟均衡。

厨房外面,孙大娘看着碗中的小刀面,眼神有些恍惚: