第七百零一章 家传绝学被别人用出来是什么感受?邱耀祖:就很慌!

“小旭你准备吧,我们两个看你做。”

虽然决定一起录制视频,但两位老人谁动手都不合适,因为一个动手另一个就得看着,两人动手林旭就成了旁观者。

最好的办法,就是两人说,林旭动手,这样拍出来更合理,也能显示出两位老人在圈内的地位。

林旭正好也是这么想的,他有完美级技法在手,做这道菜完全不会束手束脚。

他将要用的食材准备妥当,除了那条鳜鱼之外,还有食盐、白糖、生抽、老抽、白醋、葱姜、鸡蛋、番茄酱等配料和调味品。

跟上次一样,鱼宰杀了再下手做,不拍摄杀鱼的过程。

这样剪辑出来的视频更加利落,而且现在买鱼时,店家基本上都会帮忙宰杀妥当,不会出现还要回家手忙脚乱宰杀的情况。

准备妥当之后,郝庆峰也将几个相机的储存卡换了一下。

这样不仅能够防止录制的过程中储存空间不足,而且分开保存,也能防止内存卡损坏造成视频文件丢失。

沈佳悦将最后一颗小葫芦夹起来送进嘴里,咔嚓咔嚓的吃着。

一边吃一边对旁边吃虾仁的墩墩说道:

“这个小葫芦里面放了调味料,不能给你吃,所以你就吃虾仁吧,等拍完视频回去,再给你做好吃的。”

墩墩答应一声,继续吃着。

旁边的郭星海拿着手机,在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊着。

魏乾带着宋甜甜回到老家,在长辈的寿宴上做了个巨大的寿桃,技惊四座,让家里的老人小孩全都赞不绝口。

尤其是各种馅料的小寿桃,让大家吃的时候满是惊喜。

“恭喜魏乾,抱得美人归,在老家是不是走路都昂着头?”

郭星海经常听大家说被长辈催婚的事情,现在魏乾的单身问题得到解决,长辈们应该非常高兴。

魏乾说道:

“我奶奶超级高兴,见到甜甜就塞了个两万块钱的红包,我爸妈和家里的长辈也都给了红包,还夸我有本事,这些年来,第一次在家这么扬眉吐气。”

宋甜甜为人踏实不做作,虽然块头大,也比较能吃,但在长辈眼中,这反而是好姑娘的表现。

很多长辈,尤其是北方的长辈,觉得姑娘家家小鸡啄米一样吃那么一点饭,还瘦巴巴的完全不像个成年人。

过日子嘛,就得甜甜这种能吃能喝不做作,有啥说啥的实心眼姑娘才行。

魏乾家杀猪几十年,家里每个人块头都挺大,宋甜甜倒是挺贴合的,尤其是家里吃饭用的都是大碗,菜都是小盆,让宋甜甜真的找到了家的感觉。

庄一舟发消息说道:

“别忘了回来,后厨还等着你撑场面呢。”

林旭周末回去,魏乾要赶在这之前回来,否则林记后厨就会出现管理方面的空档。

“这两天就回去,不会耽误林旭回老家的。”

他们聊天的时候,沈佳悦吃完葫芦虾蟹,快步来到相机后面,调整一下光圈等数值,随即对林旭比了个OK的手势:

“开始!”

说完,她摁下了录制按钮,陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开,开始拍摄这道荔枝鱼。

荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜,做法跟翠珠鱼花有点相似,都是把鱼肉剔下来,同时在鱼肉上打十字花刀。

但不同的是,翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了,而荔枝鱼打完花刀,还要把鱼肉进行改刀,而打花刀之前,还需要把鱼肉片薄。

“大家好我是林旭,今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔枝鱼。”

简单的开场白过后,林旭将要用的食材和配料准备一下,便开始下手制作。

先将鳜鱼身上的肉片下来,再去掉肋刺准备改刀。

但改刀之前,他却横着刀,将肉厚的部分片下来一些,让鱼身上的肉变得薄厚一致。

邱耀祖看到这里,表情略微惊讶的说道:

“刚刚还想着要不要提醒小旭一下呢,没想到他居然知道。”

郭继昌笑了笑:

“那老邱你说说,为什么要有这么一步。”

“说起来简单,是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅,如果直接鱼肉上打花刀,那样做出来的菜品花纹太深,不像真荔枝,所以要把肉片薄一些,这样花纹浅,做出来的菜品自然也更像荔枝了。”

荔枝鱼这道菜要求花刀要浅,但鱼肉打花刀的时候,深度要贴近鱼皮,才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。

荔枝鱼就是利用这一特性,让小块的鱼肉受热卷起来,形成一个个小圆球。

这样的造型配上外表的刀花,再进行上色,就会成为荔枝的造型。

而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮,唯一能做的就是把鱼肉打薄。

别看这小小的举动,但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。

一般人都觉得人家顾客过来吃饭,上去把鱼肉片掉一半,只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉,这不是坑人吗?

但淮扬菜,从不是以填饱肚子为目标。

淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。

而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼,就是最直观的艺术体现。

林旭把鱼肉片下来后,开始在鱼肉上打十字花刀。

郭继昌说道:

“小旭这刀工,比咱那会儿厉害啊。”

“可不嘛,这么好的孩子却不是我徒弟,我嫉妒坏了。”

两人说相声一样聊着天,等林旭把花刀打好,就到了下一步。

林旭换了一把小刀,把打好花刀的鱼肉,分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。

看到这里,邱耀祖和郭继昌对视一眼,都从对方眼中看到了震惊。

要说之前的花刀,懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。

但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了,接下来的步骤,很多人都会直接改刀成三角形,这样鱼肉收缩,会形成一个看起来接近圆球的造型。

然而事实上,应该把鱼肉切成圆片的。

这样鱼皮收缩,才会完全卷成一个标准圆球,而不是三角形卷成的那种四不像。

“这一招,连很多淮扬菜师傅都不知道,小旭这下把你们淮扬菜的精髓给学到手了,老邱你现在什么想法?”

郭继昌满脸的幸灾乐祸。

原本还想趁着大家都没聚到京城,悄悄偷了别的菜系的家呢,没想到天天守着林旭的邱耀祖,却被偷家了。

连鱼片切圆都知道,这不用说,一定是老高教的。

面对郭继昌的幸灾乐祸,邱耀祖干咳一声: