第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心,就是好吃!烤鸭酱的做法!

“火燎鸭心难不难啊旭宝?”

沈佳悦见林旭开始下手,好奇的问了一句。

“不难,很简单,算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜,可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

退步?

沈佳悦一脸诧异,作为一个在京城长大的孩子,她对火燎鸭心可一点不陌生。

不管哪家烤鸭店,都有这道菜,吃到嘴里外面有点焦焦的,里面是鸭心特有的脆爽,还带着一丝丝酒味。

难道这种做法还不是最好吃的吗?

林旭笑着说道:

“凡是没有经过火燎步骤的鸭心,都不应该叫火燎鸭心,这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中,发现火燎过的鸭心口感脆嫩,非常适合下酒,但随着工艺改进,厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

沈佳悦这才反应过来:

“你的意思是,我们吃过的那些火燎鸭心,都不是火燎的?”

“对啊,都是炸出来的,这样更省事儿,更安全,从技法上来说,也更好掌握。”

“怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢,原来做法上就是错的……旭宝,你今天要做火燎的吗?”

林旭点了点头:

“对,今天让你见识见识,正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”

说完,他将内脏中的鸭心挑选出来,准备改刀。

而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息:

“地瓜地瓜,我是土豆,我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心,想吃赶紧过来,一共十颗鸭心,过期不候!”

悬崖宾馆的房间中,原本打算跟任杰视频通话的陈燕,此时正穿着瑜伽裤,盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。

任警官晚上加班,没时间视频通话,燕宝宝只得选择看电视。

正看到精彩处,大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息,把她吓了一跳。

火燎鸭心?

陈燕看到这道菜,立马哼了一声,要是这会儿做烤鸭的话,去尝尝还行,但火燎鸭心,这在京城就是一道小菜好不好?

还真正用火燎的,人家不都是这么做……诶等等!

说到这里,陈燕突然想起来,前一段拍摄一道鸭心类菜品时,耿立山嘟囔过,说现在的火燎鸭心都是炸的,跟真正燎出来的差远了。

妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧?

要这是这样,那我三五八团说什么也得帮帮场子!

想到这里,陈燕立马起身,关掉投屏的视频,穿上外裤,配上一件米色风衣,套上马丁靴,戴上一顶盆帽,大步向外面走去。

到了门口,正好碰到保安小哥下去巡查,便坐上了内部通勤车,直奔农家菜餐厅。

餐厅厨房里,林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜,用清水淘洗一下,洗的时候还要轻轻捏几下心脏,把里面的淤血洗出来。

清洗干净,就该进行改刀了。

他用菜刀将鸭心竖着剖开,露出里面的心室和心房,再去掉上端有筋膜的那块肉,接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。

打好后,轻轻一扯,原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。

火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿,同时也有造型,鸭心必须要成为一把扇子,这样才算合格,燎出来的口感和味道也会更加出众。

沈佳悦看到这一幕,忍不住说道:

“哇,这刀工,真的是螺蛳壳里做道场,感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”

鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长,但要说精细度,用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。

毕竟鸭心比较小,切的时候鸭心内部是曲卷着的,不仅要切均匀,还要确定鸭心展开后的样子,着实挺难。

但越是难,就越能说明技术,所以一般的大师傅想要震慑后厨,一道简单的火燎鸭心,就能让所有人心服口服。

十个鸭心全都改刀完毕,林旭盛到碗中,里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下,再加入葱段姜片,去除鸭心的腥味。

忙完这些,林旭冲沈佳悦说道:

“去餐厅拿瓶茅台。”

“哦……嗯?茅台?做鸭心还要用茅台吗?”

现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了,用茅台做鸭心是不是太奢侈了?

林旭一边择香菜一边说道:

“这道菜要透出酒的酱香味,茅台必不可少。”

这倒不是酱香科技遥遥领先,也不是什么魔法,主要是当年鸭心是下水的一部分,顾客们不愿吃。

为了给鸭心增加吸引力,所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。

得益于茅台酒,才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。

而酱香型的酒味,也成了火燎鸭心的评判标准。

时至今日,鸭心的美味已经不需要茅台来衬托,不过为了追求传统风味,林旭还是选择了茅台。

反正今天中午剩下了大半瓶,就算不用,也是被老丈人偷偷惦记着。

沈佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶,刚来到厨房,陈燕也走了进来:

“啧啧啧,什么情况?这是准备让我们把你抬回去吗?”

她还以为表妹要喝酒了呢。

沈佳悦说道:

“做鸭心用的,我才不喝呢,又辣又呛,哪有格瓦斯喝着舒服?”

陈燕:“……”

得,我算是被你打败了。

林旭打开酒瓶,往鸭心里淋了一些茅台酒。

接着该拿着一个盘子,扣在碗上,开始进行腌制。

趁着这个功夫,他将香菜梗准备好,又剥了个大葱,去掉葱叶和葱芯,只要葱白部分,斜刀切成眉毛葱,和香菜梗放在一起。

葱白吃起来口感鲜甜,但容易吃到里面的纤维,所以要斜刀切,把里面的纤维切断,这样吃的时候就不会嚼到纤维了。

而斜刀切出来的葱白一头直,一头弯曲,看起来跟眉毛一样,所以也被称为眉毛葱。

把葱和香菜准备妥当,林旭用香醋、生抽、香油、食盐以及一点点绵白糖调和成料汁,将眉毛葱和香菜梗凉拌一下,放进盘子里,摊开。

这会儿鸭心已经腌制了几分钟。

他打开盘子,酒香味越发浓郁起来。

用筷子小心将鸭心拣出来,刀口朝上放在盘子里,再将腌料中的料汁淋在鸭心上。

全部放好,用打火机对准盘子点一下,火焰顿时升腾而起。

“哇,好漂亮!”

“就冲这卖相,这道菜也值了。”

姐妹俩觉得好神奇,从没想过这道菜还能这么做。