第七百四十七章 这哪是直播啊,明明就是上新通知!烤鸭圈要震荡了!

“悦悦,老弟做的烤鸭好吃吗?”

外面,陈媛媛夹着一块猪蹄放到碗里,配着米饭一边吃,一边看着沈佳悦问道。

回殷州的时候,她第二天就返回京城,所以没尝到林旭做的烤鸭。

“好吃啊,超好吃,口感和香味都是一流……不说了,一说口水就忍不住往外流。”

沈佳悦虽然吃过不少次京城的烤鸭,但论味道,都没林旭做的好吃。

这不光有情侣滤镜的缘故,最主要的是,京城的烤鸭师傅,有林旭那个水准的,基本上都进入了管理层。

偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只,寻常顾客,是吃不到这种级别的鸭子,只能享受一般师傅的手艺。

这种情况下,林旭的完美级烹饪技法,自然就显现了出来。

“这么夸张吗?”

陈媛媛听沈佳悦这么一说,立马开始期待明天的烤鸭了。

明天中午不管多忙,都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭,弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。

厨房里,林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。

揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来,一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。

将腹腔清洗干净后,再用热水烫皮定型。

宁小利把烫好皮的鸭子挂起来,刚要看看其他人的进度,发现林旭已经拿起了第二只鸭子。

什么?

居然跑到我前面了?

宁小利有些意外,完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟,居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。

难道魏乾没骗我?

林旭倒是没有这么多想法,他对旁边几个帮厨说道:

“你们先紧着简单的步骤做,先拔鸭舌头,把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净,再进行其它步骤。”

大家基础不一样,虽然也会收拾鸭子,但速度太慢,效率太低,一些步骤甚至还容易出问题。

比如掏内脏,要是把苦胆弄破,鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味,这种鸭子只能用来做香辣鸭,依靠麻辣味压住苦味。

林旭提着鸭子开始充气,充好收拾内脏。

这一步不能流水线作业,因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净,充进去的气体很容易散逸出去,那样鸭子的卖相就不好了。

一直等内脏清理完毕,剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高,可以交给帮厨进行。

“林旭,这些内脏怎么处理啊?”

宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来,放进了旁边的一个盆里。

里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位,除了嗉囊之外,别的部位几乎都可以吃。

要是家里自己做的话,鸭杂肯定会留着自己吃,但三十多只鸭子,差不多得有一盆鸭杂,还是卖钱比较合适。

林旭说道:

“晚上在店里上新卖了吧,留着吃不完,还不如增加点收入呢。”

上新卖掉?

还能有这种操作?

宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店,要么是钓鱼台三号楼,都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。

他好奇的问道:

“这能卖出去吗?”

林旭笑了笑:

“可以的,分分钟的事儿而已。”

说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。

很快,这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来:

“怎么了?”

“通知舒云,晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心,菜量有限,先到先得。”

原本林旭想做火燎鸭心的,但太费功夫,而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏,容易扯皮。

带血丝的菜品其实是嫩的表现,很多菜品的传统做法,要求都必须有血丝,比如广东经典名菜白切鸡,只有鸡肉带血丝,吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。

另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品,也都有类似的要求,只有足够嫩,吃到嘴里才足够美味。

但现在越来越多的饭店,都不再做这种带血丝的菜品了。

原因是容易被投诉,被诟病没做熟,万一顾客吃出什么问题,还要负责,这种情况下,就只能放弃口感了。

魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量:

“两套鸭肠能做一份菜,那泡椒鸭肠是十八份,四只鸭胗能做一份爆炒,那就是九份菜,两幅鸭肝能切一盘,也就是十八盘,鸭心个头小,直接按三份算吧……”

他嘟囔着出去,不到五分钟,就进来向林旭汇报:

“都订出去了,好多顾客都嫌量太少,不够吃,问啥时候还上类似的菜品。”

旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。

刚刚那可是四十多份菜啊,居然就这么全卖出去了。

一份菜的平均价格就按五十算的话,现在也已经有了两千多的营业额。

虽然对这种大酒楼来说,两千块钱的营业额可以忽略不计,但这可是晚饭还没开始营业,就随口在顾客群里公布的结果。

而且顾客还嫌弃量少,要是再多点鸭杂,应该也不愁卖。

想想传统烤鸭店里,处理起来老大难的鸭杂,再看看林记的火爆程度,怪不得大家都眼红这里的生意呢,确实够好。

一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来,接着被帮厨们端走,放在水龙头下进行清洗、改刀。

将一次性筷子劈开,中间夹一截锋利的刀片,再将劈开的部位用细铁丝缠结实,然后拿起鸭肠套上去,轻轻撸动,让刀片把鸭肠捅开。

做完这些,将鸭肠清洗一遍,再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。

洗干净切成四五厘米的段,放在筐里备用。

洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅,口感和味道都是绝佳的。

至于鸭胗,则是先剖开,再小心撕掉里面那层膜。

清理干净后再将鸭胗改刀成薄片,这样爆炒时成熟得更快,吃起来也更劲道。

鸭肝最好处理,清洗两遍后,放进卤汤里,用小火煨熟,等有顾客点了再切片装盘,浇卤水上桌。

鸭子全都做好,挂上一层麦芽糖水,然后挂到准备好的晾房中。

打开里面的换气扇,让晾房中的空气流动起来,加速蒸发。

现在天还不算热,等过了五一,气温达到三十度以上,晚上就得放进冷库中了,免得招苍蝇。

“宁师傅,你介意明天比赛时开直播吗?”

结束后,林旭洗手时,看着宁小利问了一句。

“直播?可以啊,太好了,我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢,能直播真是求之不得。”