第七百七十五章 万物皆可做成松!墩墩:好期待明天堵门要红包!

“哇,牛肉和鸡肉也能做肉松?”

沈佳悦惊讶的看着林旭拿着的牛里脊和鸡胸肉,她以为所有肉松都是猪肉做的,没想到牛肉和鸡肉也能做成肉松。

林旭一边清理牛肉上的筋膜一边说道:

“有纹理的瘦肉,都可以做成肉松,甚至连鸡蛋、油菜、胡萝卜等食材,都可以做成松,这其实是中餐的一种烹饪技法。”

松,指的是把食材经过一系列手法,变成蓬松的丝状,吃起来口感酥香,味道可咸可甜,很多高端餐品,都离不开松的点缀。

肉松里面,最名贵的是鹿肉做的肉松,被誉为“麒麟松”,过去一直都是宫里才能吃到的高端菜。

听着林旭的讲解,沈佳悦有种完全不认识这种食材的感觉。

蛋糕店里普普通通的小点缀,居然还有这么多种类,感觉从小到大那么多肉松都白吃了。

林旭把筋膜去掉,将里脊肉切成大块放进锅里开始焯水。

忙完这些,他边收拾鸡胸肉边说道:

“等会儿不忙了我给你做点鸡蛋松,其实这东西跟扬州炒饭中的鸡蛋丝很相似,甚至可以说是同一种做法。”

扬州炒饭中,要把鸡蛋炸成极细的丝,而鸡蛋松的做法同样如此。

很快,焯牛肉的水烧开了,林旭用勺子撇去浮沫,往锅里加了一碗冷水,这么冷热相激,导致肉中再次飘出了一些浮沫。

等快烧开后,重新打去浮沫,接着继续加冷水,继续撇浮沫。

给墩墩吃的牛肉松不能加调料,所以要反复用砸冷水的方式,把肉中的血沫和异味砸出来,这样做出来的肉松才不会有异味。

等锅里的水变成清水,林旭往锅里加入一些芹菜胡萝卜,用蔬菜去除肉的异味。

庄一舟笑着说道:

“墩墩吃的比人吃的标准高多了啊。”

林旭盖上锅盖,继续摆弄鸡胸肉:

“它不能吃调料,只能这样操作。”

收拾完,他把鸡胸肉收拾干净焯一下水,放在清水中小火煮制。

二十分钟后,猪里脊肉已经煮好,关火后林旭浸泡了一会儿,让肉更加入味。

趁着泡肉的时候,将牛肉和鸡胸肉捞出来,递给闲着没事的沈佳悦,让她洗洗手开始撕肉条。

“顺着纹理撕,越细越好。”

沈佳悦接过来说道:

“放心吧,我知道该怎么做。”

她认真把手洗干净,坐在厨房门口的石桌前,开始动手撕肉条,墩墩蹲坐在旁边的石凳上,乖巧的等着吃肉肉。

“哈,宝贝是不是想吃呀?来来来,妈咪喂你一条。”

沈佳悦撕下一条肉喂给墩墩,小家伙立马张开嘴,吧唧吧唧的吃着。

虽然跟平时吃的肉一样,但因为做法有些不同,所以小家伙吃得津津有味的,吃完还用爪子洗洗脸,非常讲卫生。

正忙着,曾晓琪和陈媛媛来了。

婚礼的流程已经过了一遍,陈燕和任杰回市区新房那边,打算让亲戚们看看新房。

“这是做什么呢?”

曾晓琪一看沈佳悦在撕肉条,立马洗洗手开始帮忙。

“给墩墩做点肉松,它还没吃过呢。”

一旁的陈媛媛说道:

“我打小就不喜欢吃肉松,嚼起来跟棉花一样,吃到嘴里怪怪的,不习惯……倒是我老弟,小时候吃稀饭喜欢放点肉松,奶奶说是游牧民族吃法。”

据说当年蒙古铁骑驰骋天下时,带的军粮就是肉松,饿了取一些放进水囊中,再把水囊挂在马背上,肉松吸水,再加上马背的颠簸,很快就成了粥。

他们一人双马,马累了就换马,人累了就喝肉松粥,形成强大的机动能力,就这样几乎踏平了整个亚欧大陆。

沈佳悦一边撕肉条一边说道:

“我是挺喜欢吃的,小时候吃不起,长大了经常吃,不过有些肉松吃起来油腻腻的,感觉没有小时候的好吃。”

肉松的现代做法上一般都是放油,这样比较省事。

但传统做法是在锅里焙,一滴油都不放,这样焙出来的肉松既蓬松又香酥,吃到嘴里有种入口即化的感觉。

没多久,林旭把浸泡好的猪里脊拿了出来,喊了一群帮厨过来帮忙一块儿撕。

猪里脊的量比较多,毕竟是明天做菜用的,加上特意给沈佳悦做的,差不多有一筐肉块。

这些煮好又经过浸泡的猪里脊颜色红润,散发着浓郁的香味。

人多力量大,很快就撕成了细细的肉条。

林旭把这些肉条放在竹制的箩筐中,放在室外通风阴凉的地方晾着,等温度降下来,将所有肉条都装到大塑料袋中。

他把塑料袋放在案板上,用擀面杖慢慢碾压,肉条很快一个个散开,形成了一簇簇的纤维束。

这些,就是肉松的雏形了。

其实也可以晾得更干一些后,用木棍捶打,这样肉质纤维的蓬松感更强。

但这样容易拍打得到处都是,相对来说,没有用擀面装隔着塑料袋碾压更安全一些,至少不用四处拣散落的肉条。

把袋子里散开的肉条倒出来,用手再抖几下,尽量让肉条蓬松。

接着找一口干净的不锈钢锅,洗刷干净后将里面的水渍擦干,再放在灶上开中小火,不等锅烧热就将肉松放进去。

蓬松后的肉松体积会膨胀很多倍,所以一次不能做太多,要给肉质纤维蓬松留有余地。

用竹制锅铲在锅里慢慢翻动,让肉松受热均匀。

没多久,锅里就有了滋滋啦啦的声音,这是肉松内部的水分被焙出来了,不用管,继续中小火翻炒。

一直等到肉松的重量减轻,翻动时有种翻棉花的感觉,同时肉松像是弹过的棉花一样蓬松无比,就说明火候差不多了,可以出锅了。

现代厨师喜欢在这个时候放点芝麻进去,其实这是错误的。

因为好吃的肉松蓬松得如同云朵一样,是入口即化的,要是加了芝麻,不仅没了入口即化的效果,那种蓬松感也会被芝麻破坏掉。

林旭把做好的肉松盛出来,继续做下一锅。

沈佳悦来到厨房,悄悄捏了一点送进嘴里,眼睛顿时睁得溜圆:

“哇塞,你做的这肉松咋没有油腻感啊?跟棉花糖一样……好好吃,感觉从小到大吃的肉松都是假的。”

林旭笑着说道:

“蛋糕房用的肉松一般都是炸的,这是焙出来的,口感自然是不同的。”

沈佳悦觉得这么吃不过意,干脆盛了一小盆,端出来让大家品尝。

墩墩原本以为是给自己的,但看到几位阿姨都下手吃了,急得在一旁团团转。

“不急不急,下一锅给你做。”