第八百二十章 这锅巴肉片,味道真是绝了!墩墩:本喵又有新地盘咯!

“轰炸东京是什么菜啊?”

曾晓琪拿起今天拍摄的菜单看了看,并没有发现有这道菜,而且这是国宴,菜名应该很谨慎,不会有这么强烈的指向性。

戴建利笑着说道:

“就是锅巴肉片,这道菜上桌时会端着做好的肉片倒在炸香的锅巴上,并发出滋滋啦啦的声音,像是轰炸一样,所以被当年的爱国人士称为轰炸东京。”

这个菜名源自于重庆大轰炸时期,当时百姓提心吊胆的躲着,用轰炸东京来称呼锅巴肉片,既是精神胜利法,同时也是嘲讽当局糜烂不堪,只能通过菜品来进行口头上的反击。

一听是锅巴肉片,曾晓琪笑着说道:

“那正好,拍完了一块儿吃午饭……上大学时最喜欢吃的就是食堂里的锅巴肉片,可惜他们不舍得用肉,都是用火腿肠代替,吃着总觉得不够过瘾。”

戴建利笑了笑:

“为了节省成本嘛,不过今天咱们用正经八百的猪里脊,绝对好吃。”

作为川菜中的经典美食,锅巴肉片已经有了上百年历史,菜品的源头,是农村土灶焖米饭,锅底出现的那层锅巴。

过去都是用菜汤泡一下吃掉,后来人们为了口感更酥,会在菜汤浸泡之前用油炸一下,久而久之,就成了锅巴肉片。

跟宫保鸡丁一样,锅巴肉片在川菜二十四味型中也属于荔枝味型。

但不同的是,宫保鸡丁属于小荔枝味型,而锅巴肉片,则是大荔枝味型的代表。

二者相比较,大荔枝味型的酸甜度更高一些,大酸大甜中带着咸鲜的味道,让人一吃就忘不了。

现在条件好了,一般的干菜店或超市就有成品锅巴卖,做这道菜很容易。

不过国宴上的锅巴肉片,相对来说略微麻烦一些,因为锅巴需要自己制作,这样口感更酥,味道更香,吃起来也更美味。

戴建利端着一碗剩米饭,开始准备做锅巴。

锅巴的配料很丰富,常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等,不过锅巴肉片用的,是大米锅巴。

隔夜剩大米倒进盆里,先用手揉散,让米饭呈蓬松状态。

接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面,给锅巴增加点香辣味。

用手拌匀,让米粒表面裹满调味粉末,接着再往盆里放入两个鸡蛋清,继续搅拌,让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。

这道美食不能放蛋黄,那样炸出来颜色过重,不好看。

而只加蛋清的话,才能呈现出那种金黄的色泽。

把蛋清拌匀,戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉,一边加一边用手揉搓,让淀粉均匀裹在米粒上。

曾晓琪虽然吃过锅巴,也吃过锅巴肉片,但还真没见过制作锅巴。

要不是这会儿正在拍摄视频,她真想凑过去看个清楚。

戴建利把米粒揉到粒粒分明时,就开始制作锅巴了。

他把油锅放在灶上,往里面加了大半锅植物油,把火调到最大,开始烧制。

一直等油温达到八成热时,将锅里的热油倒出来,顺便把火调到最小,端着拌好的米粒倒进去,用一个带弧度的锅铲摊开,并挨着挤压一下,让米粒挤压成一个圆饼状。

挤压好之后,用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上,大概倒入三分之一的油脂就行,让热油对锅巴下半截进行加热。

加入热油之后就不能再动锅巴了,让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。

一直等到米粒表面出现焦焦的颜色,将剩下的油倒进去,把锅巴完全淹没,同时将灶上的火调成中火。

继续炸制,等到锅巴自动漂浮起来,同时变成金黄色,就说明已经炸透,可以出锅了。

戴建利将锅巴捞出来,放在一边控油。

油锅放在一边,目前还不能把油倒出来,因为等会儿还要用。

做好锅巴,开始准备肉片。

他将里脊肉拿过来,去掉表面的筋膜,顶丝切成两毫米厚的肉片。

切好放入葱姜水和生抽进行抓拌,抓到表面发黏时,再放入蛋清抓一遍,接着放入生粉,给肉片挂上糊,最后淋入一点食用油,这样方便把肉滑散。

肉片准备妥当,开始准备配菜。

洋葱切成滚刀,一片片抖散,放在碗中备用,再将青红椒分别切成菱形片,跟洋葱放在一块儿,最后再放一把撕开的木耳。

这些配菜主要是起个丰富色泽的作用,所以自由度比较高,一般有绿色、红色、黑色等食材,再配上金黄色的锅巴就可以了,并没有特别严格的规定。

配菜准备妥当,又拿几根红泡椒切成小段,生姜大蒜切成片,开始调料汁。

食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起,再加上水淀粉,料汁准备妥当,可以烹制了。

在过去,锅巴肉片是很多饭店的拿手菜,但近几年,在越来越讲究效率的餐饮业,卖锅巴肉片的饭店明显减少了。

其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦,不仅需要炒,还得炸锅巴。

如果没有,甚至还得从头做锅巴,耗费的时间更多,而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响,还有可能会被顾客要求重做。

这种情况下,饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。

有这功夫,做点爆炒类菜品多简单啊。

戴建利架上炒锅,锅里加入菜籽油和食用油,等锅里的油温七成热,将肉片倒进去滑散。

猪里脊是纯瘦肉,想要味道好,就必须加点猪油,但全部用猪油的话,吃起来又会显得很腻,所以要用猪油和菜籽油混合炒制。

肉片入锅滑散后,立马把漏勺放在油鼓上,接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。

重新把锅放在灶上,把锅底残留的油脂烧热,再将准备好的红泡椒和葱姜蒜倒进去爆出香味。

倒入配菜,煸炒几下后加入一大碗高汤,煮开将肉片倒进去,略微煮一分钟,顺着锅边加入准备好的料汁。

料汁中有淀粉,所以很快锅里的汤汁就会被收浓缩。

戴建利端着炒锅晃几下,让汤汁收得更浓一些,接着淋入一些葱油,增加香味,也让汤汁变得更加明亮。

就在旁边的摄影师以为要出锅时,戴建利却又舀了点香醋顺着锅边淋到了锅里。

做完这些,他将做好的菜倒进一个海碗中。

菜做好,他放下炒锅就将油锅重新架在灶上,开大火烧。

趁着烧油的功夫,将刚刚做好的锅巴掰成四五厘米见方的片,放进一个深一点的盘子里。

锅里油温达到七八成热,将锅巴倒进去。

高油温不仅能够让锅巴变得更酥,而且还能把多余的油脂炸出来,这样吃起来不油腻,更美味。