菜谱

那天是一个夏季的尾巴。远离市中心有一间几乎称得上破败的旧书店。吃了午饭,和一粒米毫无目的地散步,就这样走了进去。那儿的一套《中国菜谱》有七本,封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。翻了几页,不忍释卷。书是三钿不值两钿,我没带钱包,一粒米就买下送给了我。

翻看后面的丛书目录,才知道一套共有十二本,分别是浙江、江苏、上海、安徽、广东、福建、北京、山东、四川、湖南、湖北、陕西十二分册,其中北京分册印行了32万册,大部分分册均印行8万到10万册不等,陕西分册大概比较偏,印行4.9万册。最后出版的福建分册,只印行了2万册。每册收录200道左右20世纪60年代至70年代各地比较有特色的菜肴。

我闲时翻阅最多的,除了《红楼梦》,就是这套老菜谱。分册虽然长得都一样,但目录大类和名称已经很有看头。

浙江、江苏是鱼米之乡,水产类菜肴就分别有93种、87种之多。其中光鳝鱼的做法就有十数种,如无锡脆鳝、软兜长鱼、鳝段焖肉是现在还吃得到的。白煨脐门,用虾籽和清鸡汤煨鳝鱼腹部中段,现在已经没人肯做了。叉烤长鱼方是用猪网油一层层铺上鸡虾茸和大片鳝鱼,再卷上豆腐皮,用烤叉叉了,在黄豆秸烧成的火灰中闷烤而成。我盯着菜谱里写的“十五公斤黄豆秸”看了半晌,叹一口气。

就像现在人吃刀鱼,也只不过懂得清蒸一样,以前的苏州人,把刀鱼弄起茸,混了虾茸、白水鱼茸,做成出骨刀鱼球,甚至贴回刀鱼皮上,做成没有鱼刺,但存鱼形的双皮刀鱼。上海卷里的刀鱼脯,想必也是由此脱胎,刀鱼茸里加一粒猪油火腿芯子,是上海菜的作风。我用白水鱼做过,很鲜美。不过比起刀鱼河虾、刀鱼白水鱼这两种清醇至美的河鲜组合,刀鱼加火腿,要低一个档次。

浙江的水产菜肴里,海货更多些,平常的鲳鱼、黄鱼、带鱼也都能变出不少花样。带鱼里有一种钓带,不是渔网捕捞的,是钓上来的。世界上带鱼多了,非洲也出带鱼,但还是东海的带鱼最鲜嫩,钓带是带鱼中的上等货,清蒸钓带也写进菜谱了,是上台面的。宁波人喜欢吃蚶子,摇蚶好玩,以前不懂为何刷起蚶子来要不停地刷,原来是因为一停下,蚶子就会吸入洗下来的泥沙,所以这蚶子叫宁波摇蚶,这名字是拿一把刷子拼命摇出来的。宁波人吃甲鱼也考究,用虾籽火腿烩裙边吃。裙边没什么味道,吃的是胶质,用虾籽火腿,这里下重手,就下得有道理。

细卤明骨是类似的路数,不过细卤明骨是上海菜。上海人真是喜欢用火腿。宁波人的明骨做成甜的,清爽通透,更胜一筹。上海菜海纳百川,形成了自己的海派风格,在这个菜谱里已经初见端倪。走油蹄髈、肉丝黄豆汤、腌笃鲜的本帮根基自然不会少,焗禾花雀、蚝油鲍鱼、叉烧鸡是广东口味,口蘑锅巴汤这样典型的东北菜也和烤麸同时出现在素菜里,鲁菜里的拔丝山药换成了更为精细的拔丝莲子。甚至有煎牛排、酥皮奶油鸡这样西式风格的菜肴。

上海菜里有一系列青鱼菜,菜名像暗语,十分特别。汤卷,卷指鱼肠,是青鱼头尾和鱼肠所制,鱼肉鲜嫩,糟香浓郁。炒秃卷,秃就是独的意思,指单炒一味青鱼肠,成菜色泽红亮,汤汁浓郁,系冬令时菜。青鱼秃肺,当然就是一味青鱼肝,鱼是没有肺的,古人闹笑话,以讹传讹。青鱼秃肺色泽金黄,鱼肝嫩如猪脑。这个菜烧好了,一点不输右任盛赞的鲃肺汤,只不过如今大部分的厨师烧出来的青鱼肝胡来一气,还不及猪肝好吃。又所谓腌川,字面真的有点不好理解了,是火腿和青鱼中段做的糟菜,咸肉鲜红,鱼肉洁白鲜嫩,汤汁浓稠,有家乡风味。值得注意的是,这些形容皆出自菜谱原文,以前厨师写菜谱,因有亲身体验,描述起来也是活灵活现,津津有味,哪像现在动不动入口即化、肥而不腻,真真离题千里,不知所云。

到了福州、广州卷,干鲜水产种类不遑多让江苏、浙江卷,福建88种、广东72种。福建菜是我不太熟悉的一种,看着菜名自己想象一番,再对照菜谱,还能印证一二;有些菜名就完全不懂了,比如淡菜裙煨酥腰,淡菜只选淡菜裙,为何其他部分都不要呢?

急煞人。还有肝肫炒蜇血,蜇血是蜇皮最最细嫩的部分。菜谱上写,此菜咖啡色,细韧清脆,酸甜爽口,佐酒最宜。实在想象不出来是什么味道。现在有饭馆仿效这道菜,至少遇到时知道蛰血不是海蜇的血,不至于太露怯。

福建人、广东人喜欢好口彩,菜名也是如此,且有古意,如燕子归巢、三星八宝瓜、金星伴月鸡、掌上明珠、梅开二度。广东卷的编辑觉悟高,在前言里说明:“对于某些带有封、资、修色彩的菜名,都进行了改革。”太史蛇羹、龙虎斗等都改了名字,令人惋惜。

广东的强项当然是海参、鱼肚、燕鲍翅,菜肴做法也跟江南一带大异其趣,除了出名的生炒、清炖、烩、酥炸,还有生炊、干逼、白焯、明火、油泡、盐焗,手法繁多。鸡的做法也是广东卷所列最多,总计38种。在广东摆个百鸡宴,那是分分钟搞定。广东卷最后比其他卷多了一个附录,详细介绍了各种干货如何泡发,肉脯如何腌制,鱼蟹鸡鸭的宰杀,切丝的不同规格,顶汤、上汤、淡二汤、二汤、素上汤的区别和吊制等等,每一样都让我看得入迷。

猜猜看同样鸡类菜比较多的是哪卷?安徽卷32道。符离集烧鸡是火车靠站时抢购的名物。对上海菜影响极大的徽菜,绝不都是重油、厚味。鸡菜里就有很多椿芽拌鸡丝、菊花鸡丝这样细巧、清新的菜,甚至还有裹烧白兰花、玫瑰球、金雀舌、毛峰熏鲥鱼、油炸薄荷这样别致的花、茶入菜。徽菜中的酥炸凤翼,我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗?其实是鸡翅出骨,加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的,不知比KFC高明多少倍。反而现在知名度比较高的几样徽菜,如刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐,只一味虎皮毛豆腐列入。想想也是,臭鱼、咸肉只是家常下饭菜而已。

安徽卷野味菜类也不少,主要是山中飞禽走兽,如斑鸠、麻雀、麂子、獐子、果子狸。福建、广东的野味菜里更多了田鸡、野兔、毒蛇、穿山甲,甚至有熊掌、山鼠干,太偏门,不是我的兴趣点。

不过北方的几个分册,如北京、山东、陕西,根本就没有野味菜这个大类。北方在吃这件事上,确实保守,也单调了点。《北京卷》水产类菜,只有68种,值得推荐的不多。其中一道水晶虾饼,用猪油膘、青虾和鸡脯肉砸成泥,油炸而成的虾饼,洁白如水晶,口感暄软、鲜嫩。梁实秋当年爱吃玉华台的水晶虾饼,只是玉华台的水晶虾饼是白虾做的,颜色会更晶莹。还有一道白扒蟹油,是扒烧雄蟹的膏。苏州人就算吃得刁钻的了,吃一盘秃黄油、蟹膏炒蟹黄,已经觉得登峰造极。这白扒蟹油居然只用雄蟹之膏,未免夸张。