重访张生记

丁雄泉先生的习惯，吃开了一家食肆，就可以连续去几趟。

“不嫌单调吗？”我问。

“餐厅像朋友，来惯了有信心。试没去过的有点新鲜感，但是失望了怎么办？”他轻描淡写地回答。

也有他的道理，我们又去了“张生记”吃晚饭。丁先生说：“试试他们的盐焗鸡，听说很好。上次来卖完了。”

盐焗鸡？从来没听过沪菜、杭菜有这一道。上桌一看，是把鸡肉拆骨，吃进口，甚咸，但肉又软又香，已不必再点酱料。特别的是把鸡皮切成长方形，只选最薄部分，铺在肉上。盐焗后，这层皮最好吃。

想不到这道广东菜竟然给外江佬改良得出神入化。香港的粤菜师傅应该引进这些杭州菜，看看是否可以做得比他们更好。

叫了一客毛豆下酒。毛豆就是黄豆，许多人还搞不清楚。这道菜上海人很喜欢，日本人在夏天也大吃毛豆。连壳，煮熟了点些盐下啤酒。张生记的毛豆用一个小小的紫砂子上，浸盐水和黄酒，扮相漂亮，酒味十足，价钱可以卖得更高。

蒸桂鱼是留鱼头，起骨，把鱼身片片，片得还是相连，刀章十分厉害。淋上酱油，蒸法和香港人一样上乘。这种鱼在香港卖得价钱很贱，我们嫌味淡不太吃它。但是依足他们的做法，效果也不差。只是上桌时把鱼头跷起，塞了一红樱桃在嘴当装饰。看起来，可以套用一句上海话“恶形恶相”。

最后的叫化鸡就大失水平。这道菜是吃塞在鸡内的蔬菜，好过吃肉。张生记做的，是把猪肉丝酿在里面，分量不少，烧出来后又是水汪汪。看旁边的客人也叫吃得津津有味。无他，没试过香港天香楼之故。