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在第四代家主也就是晚乙女哲哉的爷爷手上，持山居变得世人皆知，在晚乙女哲哉师父手上，变成了传说。

尽管是同一口炸锅，和前五代家主不同，晚乙女哲哉尝试过他能找到的一切可以炸的食材，甚至在多数料理人眼里不是食材的食材，比如：很多种花、很多种虫子、很多种蘑菇、很多种草药。他还尝试过各种搭配、各种油温、各种摆盘的方式。

十年前，晚乙女哲哉师父炸尽全藩的物种，创立了“超理论派”，把天妇罗的菜单固定下来。终极菜单包括——

车海老、沙锥鱼、鱿鱼、紫苏叶包海胆、白鱼、小香鱼、银宝鱼、海鲶鱼、雌鯒、鳕鱼白子、星鳗。从炸虾开始，到星鳗结束，每个季节，固定的食材七八种，随着四季的变化而变化的食材三四种。初春，白鱼；初夏，小香鱼；晚秋，海鲶鱼；冬天，白子。

尽管是油炸，一点都不腻，绝不会一咬一嘴油。食材被持续高温的面衣包裹，被蒸、被煮、被烤、被熏，蒸煮烤熏出的多种味道被面衣锁住；食材表面微缩水，味道浓缩，缩出来的水蒸发不走，反过来蒸、煮、熏、烤食材本身。

“这才叫原汁原味。”晚乙女哲哉师父如是说。

海鲜之间，穿插一些蔬菜，也是四季不同。春天，山野菜，比如香椿、老刺芽；秋天，野生菌，比如松茸、松露。点缀的花和调料，又是四季不同。春天是花山椒和紫苏花；到了炎夏，备有特别的天妇罗酱汁，蓼草榨汁，配以昆布，出汁，加盐，有点酸，微苦，口感清爽。

所谓“超理论派”，意思就是“天下物种，好吃就好”。晚乙女哲哉师父如是又说。

“超理论派”也放弃了刻意的摆盘，把新鲜炸出的天妇罗，随意立在古董碟子上——“自然就是好看”，晚乙女哲哉师父如是再说。古董碟子都是世上独一无二，客人失手碰坏，就金缮，缮的次数多了，痕迹像树木枝条般繁复，像时间影像般若隐若现。偶尔，有客人会指着一条痕迹，说起某个晚上，吃了什么、喝了什么、聊了什么、碟子如何失手、破碎的声音如何渐渐在持山居里美丽地消失。

持山居的天妇罗价格贵，很贵。食客们列出了安慰自己的七大理由：

第一，又不是每天都吃。攒攒钱，三个月吃一次，还是可以接受。

第二，价格中三分之一是食材钱。这些食材如果自己去买，一定比晚乙女哲哉师父买的贵很多，还有可能买不到。即使买到了，家里的油锅也不够热，手艺就更别说了，怎么也做不出晚乙女哲哉师父的味道。

第三，晚乙女哲哉师父已经七十三了，每次看他炸一个时辰天妇罗，内心就宁静一个时辰。

第四，晚乙女哲哉师父也没积攒什么钱财。三分之一花在食材上，三分之一花在员工和房屋上，三分之一花在古美术、赌博和早桐光上，实在没什么积蓄。去持山居吃一顿饭，就算是对他的烟霞供养了。

第五，你不去，还有其他人去。你想去，还不一定订上位。

第六，一段时间不去，会想吃，会很想吃。

第七，晚乙女哲哉师父敬业。父亲去世时，他上午参加葬礼，晚上回来炸天妇罗。做包皮切割术的第二天下午，他回到持山居准备食材。他是怕我们这些食客等得太久啊！

晚乙女哲哉师父更愿意把自己的流派称为“今日流水派”。每一席天妇罗宴，都是一缕流水，一枚一枚天妇罗落肚，就像屋外不远处的鹅川，经眼飘过。

“不是吗？最令人伤感的是流水，最美的也是流水，最好的珍惜方式就是享受今日的流水啊！持山居每天的天妇罗，就像当天的美丽流水，向您流淌过来。”