03 宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐,但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人,但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”,但还是“富者不解吃,贫者不解煮”。他爱吃猪头,也不过是煮得稀烂,最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的,可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹,他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然,想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制,每一盏酒都要有歌舞杂技,似乎这是主要的,吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》,使臣诸卿只是:“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶,立杓数枚。”“看盘”只是摆 样子的,不能吃的。“凡御宴至第三盏,方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子”。第四盏下酒是 子骨头、索粉、白肉胡饼;第五盏是群仙 、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼;第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花;第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠;第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹;第九盏水饭、簇饤下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云:“吾辈入店,则用一等玻璃浅棱碗,谓之‘碧碗’,亦谓之‘造羹’,菜蔬精细,谓之‘造虀’,每碗十文。”《会仙酒楼》条载“止两人对坐饮酒……即银近百两矣”,初看吓人一跳。细看,这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录·分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”,是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下,洗手做羹汤”,不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排的好菜蔬,调和的好汁水”,“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用箸矣”,可见本都是可喝的汤水。其次是各种熝菜,熝鸡、熝鸭、熝鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉 。几本书里都提到“影戏 ”,我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有,如炒蟹,但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的,是总要有些鲜果干果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新银杏,以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和 玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”,即指此类东西。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫作主食,宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼,真是好家伙!

遍检《东京梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系,记得鲁迅好像曾经说过。

宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等琉璃浅棱碗……每碗十文”,可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份,不像后来大家合坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的,因不易传染肝炎。

一九八七年一月十八日载一九八七年第六期《作家》