第二百八十五章 一学就废的奶黄流心月饼,你真不试着做一下吗?

汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。

把鸡和配料放进汽锅中,不加一点水放在汤锅上蒸制,利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。

这样的烹制方法,使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。

但烹制不当,做出来确实有腥味。

林旭用积分兑换了卓越级做法后,发现这道菜做法不是一般的讲究。

比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡,而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种,这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。

另外在做的时候,不能焯水,不能加汤,甚至连调味料也不放。

做的时候加一小块火腿,调味方面就齐活啦。

除了充当调味品的火腿之外,汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材,也可以放点三七、黄芪等药材。

做好后舀一碗汤热热的喝下去,浑身毛孔都是舒爽的。

趁着这股舒爽劲儿,就着滇式蘸水再吃两块鸡肉,那感觉真是没得说。

可惜这种正宗做法非常耗费时间,特别是家庭小灶,火力弱蒸气小,很难让锅里拥有大量的冷凝水。

而饭店里为了节省时间成本,大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。

甚至还放一些鸡肉味的添加剂,人为增加菜品的鲜味。

黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差,所以才生出了自己动手制作的念头。

但因为手艺不精,做了几次都不成功,汽锅鸡就越发成了心中的执念。

现在听到林旭说能做,而且保证不腥,她连忙说道:

“那明天就让我们家老黄把锅送来,几口锅都给你了,另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有,你需要啥就说话。”

身为高端食材供应商的老婆,黄夫人还是很讲究的,当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。

用什么配料……

林旭看了眼沈宝宝、岳母以及减肥小分队,笑着说道:

“拿点羊肚菌和三七就行。”

俗话说“人参补气,三七补血”,既然身边女性多,就要点三七吧,给大家尝尝鲜,顺便研究一下药膳。

黄夫人一听便说道:

“明早老黄送菜时让他捎点。”

够敞亮!

林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少,他笑着说道:

“那就多谢嫂子了,不过中秋节前估计没时间制作了,这两天我得赶着做点月饼出来。”

月饼还没开卖,现在已经预定出来一二百份了。

老丈人所在的沈氏集团虽然没预定林记的月饼,但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡,并在里面存了一千块钱。

让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。

这出发点是好的,但老丈人也不想想他公司那么多人,一窝蜂来吃的话,估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。

回到厨房,他继续做流心馅。

这个今晚要做好冻起来,冻一夜之后再用,才不容易那么融化。

流心馅需要的配料倒是不多,除了过筛后的咸蛋黄之外,剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。

这类馅心有好几种配方。

比如可以用吉利丁片代替白巧克力。

也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。

还可以减少一半炼乳的用量,用椰浆来代替,这样做出来的流心吃起来更具风味。

不过不管怎么替换,流心馅的热量都是爆表的。

林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制,并用勺子搅拌均匀。

快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。

奶粉不仅能够增加奶香味,同时也能让流心变得稍稍粘稠,不至于咬一口就爆浆。

把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。

趁着这个功夫,把之前在网上买的硅胶模具拿出来,清洗过后整齐的摆放在工作台上。

“这玩意儿真是麻烦,不能用手搓吗?”

庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具,觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。

要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅,怕是会比这简单很多,哪怕苏式的千层酥皮月饼呢,制作流程也比奶黄流心月饼要简单。

林旭说道:

“麻烦是麻烦,咱定价高点就行了,再说批量制作,也没想象中那么复杂。”

这款月饼看似步骤多工艺繁琐,但其实只要一步步的来,并没有想象中那么困难,甚至还能趁着工作间歇制作,不占用大块的时间。

晾差不多的时候,把熬好的浆液倒进裱花袋中,然后一个个注入到模具里面。

模具是一个个小圆球,直径2.2厘米,换算成重量的话正好是5克,正好是一个月饼的用量。

奶黄流心月饼的重量相对比较严格,流心重5克,奶黄馅重25克,饼皮重25克,整个月饼的重量是55克,正好是一两出头。

别看这小小的月饼只有不起眼的一两重,但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。

热量核弹的名头可不是开玩笑的。

注入模具后,将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。

流心馅冻得越结实越好,这样才能有效避免在制作过程中融化。

忙完这些,林旭走出厨房,端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水,吃饱喝足的沈宝宝便凑了过来:

“旭宝,我要郑重向你宣布一件事。”

林旭她一脸严肃的表情,好奇的问道:

“怎么了?”

“明天我请了一天假,要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼,你没事不要给我打电话,免得我在制作的时候分心。”

什么?

伱要做奶黄流心月饼?

林旭差点一口水呛到,这太出乎意料了。

他干咳一声,旁敲侧击的说道:

“做这种点心最好是要有个帮手的,你准备让谁帮你啊?柳阿姨吗?”

作为有钱人家的保姆,柳阿姨哪怕不会做这种点心呢,上手应该也比较快,由她帮忙掠阵,做出来的奶黄流心月饼且不说卖相,但至少是能吃的。

结果沈宝宝指了指不远处正跟曾晓琪聊秋季护肤的陈燕:

“燕宝啊,她明天给我打下手。”

她?

虽然不想用卧龙凤雏这个词来形容自家宝宝和大姨子,但此情此景,林旭脑海中唯一能想到的,就是这个组合了。

几分钟前,来自燕京饭店的高级厨师庄一舟还嫌奶黄流心月饼麻烦呢,结果自家这对只会做水果捞和蛋羹的卧龙凤雏就要挑战。

还一副信心满满能做成功的架势。

果然是初生牛犊不怕虎啊。