第五百三十六章 盐煎羊肉名不虚传!所谓的神秘大礼包,就这?

第二天,早饭过后。

村宴师傅们已经到了,同时还带了几个负责上菜的帮手。

他们切肉的切肉,杀鱼的杀鱼,为了中午的待客宴开始忙碌起来。

要是包桌的话,按照约定的价格,一般都是每桌几十块钱,包桌的人活儿全干,主家只负责提供食材,别的什么都不用管。

这种的被称为小包,还有一种大包,就是主家连食材都不用管,包桌的组织包办一切,甚至连烟酒都负责到底。

这种的一桌往往五六百左右,根据主家的要求,甚至更高。

不过林家这次的待客宴,没有用包桌,因为不管林旭还是石文明,都是个中好手,没必要再包给别人。

这次他们是开工资的。

全程下来,大师傅从昨天下午开始到今天中午结束,一天三四百块钱,负责上菜的帮手给一百。

“开始杀羊吗?”

“开始吧!”

林旭拿着磨好的尖刀,兑换了个杀羊技法,随即来到那两只羊面前。

羊的个头不算特别大,都是一年左右,肉质相对嫩一些。

杀羊基本上都是先放羊血,这些羊血隔水煮成血块后,可以用加到羊杂中,也可以做成一道好吃的菜品——炝羊血。

做法倒是很简单,把羊血切成小块,焯水后盛在碗里,里面倒入酱油醋和调味品,再放一把干辣椒和一撮干花椒,用热油浇上去。

最后放一点香菜,把辣油调料全都翻拌均匀,这道菜品就制作完成。

拌好的炝羊血麻辣鲜香,开胃下酒,是一道非常容易上手的小菜。

除了羊血之外,别的血,比如猪血、鸭血等等,也可以用这种方式制作,味道也都非常出众。

杀羊是有讲究的,要把一条前腿和交错的后腿绑起来,也就是左前腿绑右后腿,或者右前腿绑左后腿。

绑好后把羊摁在地上,没被绑住的那条前腿在下面,绑住的前腿在上面。

接着用尖刀切断羊脖子的气管和血管,把羊血放出来。

放血时,没被绑着的羊后腿会不断的挣扎踢腾,林旭见张春生要摁那条腿,赶紧制止道:

“春生舅,别摁那条腿,羊血不好放,就靠那条腿活动才能完全放出来呢。”

羊的血管相对细一些,出血不太容易,需要让一条羊腿不断活动,这样羊血才会不断流动,最终从颈动脉中流淌出来。

羊血放得越干净,羊肉吃起来腥膻味就越淡。

放完羊血不能立即开膛,而是要将羊皮剥下来。

现杀的羊剥皮很简单,除了一些关键部位需要动刀之外,其它部位基本上只要用力一扥,羊皮就会脱落下来。

扒掉羊皮后,把羊吊起来,开始开膛。

挑开羊肚皮,将里面的内脏一股脑扒拉出来,再清理掉腹腔里面的血块和一些粘膜,就可以改刀分解了。

林旭先把羊分解一下,将后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下来,接着开始切后腿。

羊后腿上有不能吃的部位,比如屁股蛋部位的云皮,也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。

这个部位不仅嚼不动,而且还有羊膻味,所以要去掉。

另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净,这样做出来的羊肉才不会难吃。

去掉筋膜后,用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。

后腿、脊骨、肋排、前腿、脖子,这些部位经过简单处理,全都剁成肉块,然后把羊肉浸泡起来,开始杀另一只羊。

正常情况下,做盐煎羊肉,除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外,就不能再进行清洗了。

剁好的肉块不泡水,烹制的时候也不焯水。

这样才能吃到羊肉本身的鲜香味,根本不用放糖,吃起来就有种明显回甘的效果。

但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊,中原地区的山羊,肉质比不上那边的羊肉,所以该浸泡还是得浸泡。

否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。

第二只羊宰杀完毕,同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。

趁着这个功夫,林旭见鱼已经宰杀完毕,便过去,跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。

老家做这道菜,基本上直接打斜刀就完事儿,但想要糖醋鲤鱼好吃,得在鱼身上打牡丹花刀,这样鱼身体才能完全展开,鱼肉炸出来也更加香酥。

糖醋鲤鱼,吃的就是鱼肉裹上面糊炸得那种香酥的口感,所以要尽可能的把这个特点突出来。

“嘿,这花刀打出来就是比斜刀好看,没想到来干活儿还能学一招。”

几位大师傅改刀时,石文明拿着几条宰杀好的草鱼和青鱼,开始剁块,这些鱼块是用来做熏鱼的。

他一边忙活,一边跟旁边搭手的贾兴旺讲着这熏鱼的味道:

“里面是酥的,外面挂着甜咸味的汁儿,吃起来非常过瘾,特适合下酒。”

贾兴旺笑着说道:

“那今天中午我可得多吃几块,就喜欢吃这种鱼肉。”

上午十点,林旭把浸泡着的羊肉捞出来,略微控水后加入到大锅中,再顺着锅边加一碗水,大火烧开后,便盖上锅盖小火炖煮。

锅里的水刚烧开时,看起来感觉锅底要糊。

但用不了几分钟,羊肉中蕴含的水分就会被热量逼出来,比刚开始的一碗水多了一大截。

盐煎羊肉的原理就是利用肉中蕴含的水分来炖肉,等水分炖完只剩油脂的时候,羊肉也差不多已经熟了。

林旭盖上锅盖,便忙别的去了。

过一会儿掀开锅盖看一下,用勺子把锅里的羊肉翻一遍,这样不仅有利于羊肉成熟,同时还能让肉中的水分更好的渗出。

沈佳悦凑在一边,看着锅里的羊肉,好奇的问道:

“这会儿不放调料和香料吗?”

“不放,盐放早了会把羊肉中的水分杀出来,等肉彻底熟了再放。”

做盐煎羊肉,放盐要尽可能的晚,基本上锅里的水分熬干,只剩下油脂的时候再放,所谓盐煎羊肉,就是源自这一步。

不过今天用的是山羊肉,肉质相对于绵羊肉更紧实一些,所以要早一点,否则羊肉不入味,就白瞎这两只羊了。

又过了二十来分钟,锅里的羊肉已经彻底熟透,汤汁也熬得只剩下一点点,倒是羊油越来越多。

林旭抓了一把增鲜效果更好的大粒海盐放进去,又放了一把干辣椒,翻炒后盖上锅盖,继续小火炖煮。

说是炖煮,其实更像是煎制。

因为锅底大部分都是油脂,真正的汤汁非常少。

这其实也是盐煎羊肉好吃的秘密所在,先把肉用小火炖熟炖透,再用肉本身的油脂把肉块表面煎到焦黄。