第五百六十五章 干炸丸子≠炸肉丸!Lucy的呐喊:打倒资本主义!

“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别!”

高大爷把油锅架在灶上,将火调到最大,接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来,先调成稀糊糊,缓缓倒进腌好的肉馅中。

接着又往里面撒了一些白芝麻,便用手开始搅和。

林旭好奇的问道:

“都有哪些区别啊师父?”

他对干炸丸子的理解,还停留在普通的炸肉丸上。

一旁的谢保民说道:

“最大的区别就是……干。”

干?

这也算区别?

林旭刚准备让师兄别打岔,高大爷便说道:

“你师兄说得没错,干炸丸子最大的特点就是要干,丸子的外皮不够干酥,就说明炸的不够,要是一捏就出油,说明火候差点意思。”

淀粉糊倒进肉馅中后,再稍稍搅动几下,就跟肉馅掺在了一起,并变得粘稠起来。

这个时候,依然要防止肉馅上劲儿。

得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。

高大爷把肉馅调好,慢慢等着锅里的油温上来。

他说道:

“家里的灶具因为火力弱,做干炸丸子有一定的难度,要是在饭店做,就相对简单一些,定型捞出来,再复炸两次就行,比较容易。”

林旭有些疑惑:

“一共炸三次?”

“对,在店里炸三次,家里这种小灶,甚至可能要炸四次,这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”

油温六成热,高大爷开始炸制。

他左手在盆里,抓着肉馅团了几下,接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。

个头不大,圆滚滚的。

丸子下进锅里,接着继续往里放。

要是专业大灶,这会儿就得把火调小了,免得油温过高,导致丸子表面炸糊,但家庭小灶不用操心这个,直接大火炸就行。

高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。

接着拿起勺子,在锅底推了一下,防止有丸子粘着锅底导致糊掉。

灶上的火大,锅里的油温也始终保持在六成以上,所以下进去的丸子很快就定型,表面还形成了金黄色的焦壳。

这个时候,高大爷拿起漏勺,将丸子一股脑捞出来,端着漏勺在油锅上面颠几下,倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。

林旭有些好奇的问道:

“刚定型就捞出来?”

“对,刚定型就得捞出来,不然油脂会浸入到丸子内部。”

“那能熟吗?”

高大爷拿起密漏,将锅里的油渣打出来,开始炸第二锅。

他边忙活边说道:

“所以要一遍一遍的炸,一直炸到里面的肉团被热气熥熟,外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”

做干炸丸子,需要不断让丸子在油锅里快进快出。

这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部,同时也为了让肉丸更加干酥,而里面的肉团,则更鲜嫩。

这种做法,用专业灶台确实更方便,每次入锅炸十来秒,三次过后,肉丸基本上就已经熟透,外壳也会彻底炸焦炸酥。

但家庭小灶,这种做法相对难一些。

高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到,师父每次往外捞肉,都会特意在油锅上面颠几下。

刚开始他以为是在控油,还寻思等会儿还复炸呢,这会儿控油有什么用,等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗?

但等他研究后才发现,这么做跟控油没多大关系。

好像是为了让丸子的外壳破裂。

而外壳破裂后,最大的作用,就是让丸子的口感更香酥!

想通这些,林旭心里有种莫名的欣喜。

烹饪中的一些环节和要点,只要认真观察,也能发现里面的玄机,没必要一味的靠系统。

毕竟系统是外在的,学到本事才是自己的。

正想着,脑海中响起了系统的提示音:

“宿主善于观察,发现干炸丸子的烹饪秘诀,完成隐藏任务【善于观察】,获得特殊道具九五折优惠券一张,恭喜宿主。”

哇靠!

这也有奖励?

林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领,不仅完成了一个隐藏任务,甚至还获得了一张特殊道具优惠券。

虽然只是九五折优惠,但对于现在的林旭来说,却刚刚够用。

因为定价6888888的【嗅觉加强】,用了优惠券后能省下三十来万的积分,而现在兑换道具正好欠了三十来万。

真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。

林旭毫不犹豫选择兑换。

很快,脑海中就响起了系统的提示音:

“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”

兑换成功后,林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。

油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味,以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等,全都进入到了他的鼻孔中。

系统说得没错,嗅觉确实加强了一大截,这会儿根本不用看,光凭味道就知道师兄在炒鱼片。

用的还是鲜活的鳜鱼,因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。

这时候,锅里的油温升高到了七成热,高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子,往油锅中倒了一半。

火力弱,所以复炸时要量力而行。

不能一次性全倒进去,那样锅里的油温下降幅度过大,油温升不上来,会导致油脂渗入到丸子内部。

这是大忌。

不光是干炸丸子,所有油炸类的丸子,都忌讳温油炸制。

丸子刚倒进去,油锅就忽的一下沸腾起来。

这次炸制的时间依然不长,大概十一二秒后,高大爷就把丸子从油锅里捞出来,接着照例在油锅上面颠了几下。

颠簸的幅度没上一次大,但因为丸子多,相互挤压的力道比较大。

从咔咔的声音中能感觉到,刚刚被炸过的焦壳,再次破裂了。

林旭彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。

这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?

第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:

“看出什么了吗?”

“每次出锅前,您颠那几下,很重要。”

这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:

“行啊师弟,这观察力够厉害的!”

师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。

然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。