甘健成

悼甘健成兄

我们那辈，不管年纪大小，总以某某兄称呼对方。我一向叫镛记老板甘健成为健成兄，连店里的伙计也那么称呼他。

做了国际闻名的餐厅老板，当然有个老板样。健成兄比我小几岁，样子则稳重得多，我也以他为长辈敬之。两人之交数十年，在二〇〇一年五月二日的《壹周刊》中写过一篇他的事迹，叫《烧鹅先生》。苏美璐做的插图，有健成兄父亲甘穗辉的肖像，颇为传神。健成兄表示很欣赏那幅画。

老先生去世后，我千方百计找回原图，镶好镜框后双手送上。健成兄颇感动，把画挂在老先生生前喜欢坐的那张桌旁边，以示纪念。

如今连健成兄也走了，我再为文追悼，盼苏美璐另作一画。镛记后人有良知的话，应当再挂于壁上。

丧礼在香港殡仪馆的大堂举行。董建华、曾荫权的花圈送到。其他友好的，摆满礼堂，排到街外。可见健成兄的人缘之广。

老伙计们安排我扶灵，要我在灵前说几句话，我当然不回绝。我脑海极为混乱，都是健成兄与我之交的点点滴滴。就从他的愿望开始吧。

有了家庭纠纷之后，健成兄第一个找我商量。说不足为外人道，一直流泪。我拍拍他的肩膀，建议不如和我一起环游世界一周，到处欣赏美食，忘掉不愉快的事。

健成兄点头答应，但他继续每天亲自招呼客人。我想，基本上他是一个很爱人类的长者，只有在食客当中找到欢乐，才有那么多人惦记着他吧？

另一愿望是在海外开发镛记分店，有一外资机构在上海滩最好的地点上想请他过去。为了此事，也和健成兄走了一趟上海。公事之余，我们到每一家我喜欢的餐厅找东西吃。

去了一间很简陋的菜馆，叫“阿山”的。刚好门口有位老者抓了一只野生山瑞来卖，叫价非凡。店里伙计本要把他赶走，我们阻止，并即刻买下。

请老厨做了一个浓油赤酱的红烧山瑞，吃得非常满意。健成兄说我们是有福之人，返港后也常为此事津津乐道。如果能与他多往海外旅行，必定有更多的收益。因为健成兄是一位真正懂得美食之人。比起他，我们这些所谓的食客简直微不足道。

他对于每种食材都作很深入的研究，并熟悉古今做法。我做电视节目时与他多番讨论并一一记录，留下给后代的有心人作为参考。

单单是一道红豆沙，镛记的仓库中每年都得囤积数十公斤陈皮。一年复一年地收集，才不至于断货。店里的红豆沙有了这些陈皮，卖出名堂，传说一碗卖五百港币。事实上，只卖几十元。我去了，他由办公室中取出不知年的陈皮，笑说如果用这些，何止五百。

我们由烧鹅的制作开始录像。所有过程拍得清清楚楚，大家都可以仿效。但是所用之炭须来自马来西亚的“二坡”，火力猛烈方能烧出原味。这些细节能做到的话，就可由一个小小的大排档做到建立一栋大厦。当然有老先生在旁指导，但健成兄的功绩是有目共睹的。

由烧鹅发展出的全鹅宴，有皇帝吃的鹅脑冻，还有鹅髻羮也是罕见的。再有全猪宴，有我们共同将《随园食单》中的“云雾肉”重现出来。另有金庸小说内的“二十四桥明月夜”，整只火腿挖出二十四个洞来填豆腐蒸出。

健成兄不但厨艺了得，文章也有一手。他以半古文的著作，集于《镛楼甘馔录》和《镛记名菜食谱》中。他收藏有许多前人的饮食著作，有何不明者即刻查阅。我们常向他讨教，堪称亦师亦友。

电视节目中，我们又记录了失传的名菜“龙趸皮炒龙虾”、“米饭焗烧肉”等等。还有他拿手的“唇夹翅”。

也不只是名贵的食材才能做出好菜。“桂花炒津丝”其实是将最便宜的鸡蛋炒成一粒粒桂花的形状，加上最家常的粉丝。

吃喝并不一定是贵的。说到喝酒，健成兄和所谓酒徒一样，到了最后还是喜欢威士忌。饮的也不是什么名贵的品牌，只是最普通的THE FAMOUS GROUSE（著名松鸡）。因为招牌上有一只小鸟，给健成兄叫作“雀仔威”，叫出了名堂。

有次将我们喝“雀仔威”的事写成文章，说一瓶只有一百多港币。报馆编辑一定要把我写的一百元改成一万多，说有什么理由我们两人喝一百多一瓶的酒呢？

想念健成兄，想念他的菜，我闭上眼也能如数家珍。先来一碟皮蛋，是二十八天前做的，才有溏心。其它有“礼云子蒸蛋清”、“清凉牛肉”、“金镶豆腐”、“羊头蹄汤”，等等。还不能忘记店里的人为他做的“太子捞面”。说到面，有很多食客忽略的是镛记的云吞面。面条弹牙，云吞包得有金鱼尾，原汁原味，但被烧鹅盖过，少人提及。

后期闲聊时，我们都说当今食材大量生产或人工养殖，已愈来愈不像话。人们的性情贪婪的居多，这世界怎么变得如此？唉，还是健成兄好福气，菜不再做给俗人吃。到西方去，做给仙人吃。