烧鹅先生

今夜又在中环的“镛记”设宴。

老板甘健成先生和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。

第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜。只听过没吃过，做不做得出？

“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。

做出来的结果令人满意，唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分之一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里。猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之。大呼过瘾也。

这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴。陈水扁和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。

之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”

“试试看，试试看。”他又说。

当晚客人留下最深印象的是“熏煨肉”。食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”

甘兄依足古法做了三次，我前来试过三次，才召集好友。“熏煨肉”分十小方块上桌，一桌十人，每人一块。早知一定有人叫“安哥”，已做定了另一份。大家又一口吞下。第三次要吃，已经没了。

最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃。要做些什么才好？我给甘兄三天去想。

不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看：菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。

“我有把握。”甘兄在电话上告诉我。这次他连试试看也不说了。

“镛记”被外国名杂志誉为全球十大餐厅之一，不是浪得虚名。它的烧鹅出名，由一个街边档发迹成为拥有整座大厦，都是靠一只烧得出色的鹅。但今晚的菜没有烧鹅。所谓“红雁添香”，是用“熏煨肉”的手法把整只鹅卤后来熏的。未上桌之前先传来一阵香味，一下子被大家吞下。我巡视各处时，发现年轻人的那桌只吃肉，剩下鹅颈和鹅头。即刻向他们要了，拿到自己的座位上慢慢享受。

先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌，味道和口感绝对不逊“老天禄”的鸭舌。双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸噬之。

从前皇帝把鹅脑做成豆腐，以为是传说而已。“镛记”就有这种能耐。一天卖数百只烧鹅，取其脑制成，让我们这群老饕享受。可惜今晚人多，不能尝此美味。鹅颈的条状肉是纤维组织最嫩的。法国人也会吃，他们把颈骨头拆出，塞入鹅肝酱，再煎之。聪明绝顶。我想当今的法国年轻人也不会吃。

“顺德三宝”是哪三宝？上桌一看，平平无奇的炒蛋罢了。但一股异常的香味何来？出自礼云子。

礼云子是由每一只像铜板般大的螃蟹中取出的蟹膏。此蟹江浙人称之螃蜞，卤咸来送粥。蟹已小，膏更小。集那么多来炒蛋，奢侈之极。

另一宝是“野鸡卷”。是用糖泡肥猪肉三日，卷好炸成。吃时又肥又多汁，有如骚妇，故名之。还有一宝“金钱鸡”也和鸡肉无关。取其肝，夹了一片猪油，另加一片叉烧烤成。

“鱼咬羊”，是把羊腩塞入鱼肚中炮制的。鱼加羊，成一个鲜字，当然鲜甜。用的是整条的桂鱼，我认为用鲤鱼效果更佳。甘兄称原意如此，只是前三天买不到活鲤鱼。因为要用清水喂这么一段时间才无泥味。

“萝卜丝鱼翅”是上次吃过《随园食单》中取过来的。一斤半肉煨一斤上汤，将萝卜切成细丝渗入翅中煨之。我向甘兄建议，下次做只用萝卜丝不用翅。我们这班人翅吃得多，不珍贵。全是萝卜丝当翅，更见功力。

“试试看，试试看。”甘兄又说。

最后的咸点还有“银丝细蓉”。所谓细蓉，是广东人的银丝蛋面加云吞。昔时在街边档吃时用的碗很小，面也是一小撮。碗底还用调羹垫底，让面条略略浮在汤上，才算合格。云吞则以剁成小粒的猪肉包的，肥四瘦六；加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即煮，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉。今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出，在街边一碗碗做，也许完美。我们十三桌人，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。

“怎么没有腐乳？”客人问。

“饶了他吧！”我指着甘先生说。

“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑。最重要的是：又不咸。

因为老人家不可吃太多盐分。上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家腐乳。甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝。但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。