第二章 御膳的奥秘

在清宫戏中，我们会经常看到后妃们在内廷之中的生活场景。那些有头有脸的主子，会有一群太监宫女陪伴，用膳时，还会大讲排场。可是，真正的后宫女主在传膳、用膳中的盛大排场，在电视剧中是很难表达出来的。豪华而精致的餐具、色味俱全的美食、鱼贯而入的侍膳人流无不反映出皇家用膳的奢华和气派。

1.御膳房里的大学问

皇帝处理完政务后，一般要到后殿去休息，这时候也该传膳了。平时，由于皇帝使用御膳房的膳食，后妃则各有自己的小食堂，或几个人共用一个食堂。所以，一般皇帝用膳时，不需后妃侍膳。但是，凡遇有节日，皇帝则喜欢传部分后妃侍膳。侍膳的后妃虽然比在自己寝宫用膳辛苦，但是会有一种优越感，觉得皇帝这个时候想着自己，就预示着好运来了，因而格外小心、珍惜。

传统两餐制

清宫里用膳有别于汉族的习惯，沿袭着入关前的习俗，采取了比较合理的膳食制度，即定时、定质、定量。

清宫每日两餐制，因为在关外时勤劳的满洲人在出去劳作之前，要吃一次早餐，吃完早餐就要到山上、草原上、大河里去辛苦劳作。中午他们是不回来的，因而不吃午饭，实在饿了，就会用一些小干粮，直到下午时分才回来，这叫“一开箱”。回来后，已是饥肠辘辘，便赶紧用餐。所以，在关外时，由于受到生活条件的限制，满洲人民实行两餐制。清帝入关后将这一制度带进宫廷，相传勿替。早膳在卯时（早6点半到7点半），晚膳在酉前（下午2点至3点）。两膳之间有一次点心；晚膳之后有一次酒膳。

另外，清帝很注意饮食有度，切忌暴饮暴食。康熙讲过：“各人所不宜之物，知之即当永戒。”要求节制饮食。对于饮酒，康熙“平日膳后或年节筵宴之日只饮小杯一杯。”乾隆三十五年曾明确规定，宫廷筵宴时，每桌用玉泉酒四两，不得超量饮用。

定质量，是饮食的关键。质量包括荤素搭配、物料来源、营养齐全等方方面面。以乾隆为例，每晨起空腹吃一碗“冰糖燕窝”，早晚各备荤素菜肴八品，佐餐小菜二品，饽饽、米膳四品，粥、汤各一品，共十六品。晚膳为酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。还要随季节变换而适当调换：秋末冬初，早、晚膳加两个热锅菜；四月，换凉拌菜；六月至八月增凉拌藕、江米藕；冬三月则加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加绿豆粥、糊米粥。可是，这种质量的膳食，也只有皇帝才可能办到，作为一般老百姓，连温饱都成问题，哪里还要这么讲究呢！

马虎不得的养生搭配

常人理解，皇帝的御膳一定都是山珍海味，昂贵的不得了。其实，我们看一下档案就知道并非如此。清宫饮食首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高热的鹿肉，高蛋白的野鸭、鸡肉，又有老虎菜、榆蘑、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子……是一餐滋养清热的酒膳。平衡了食品中的热量、蛋白质和营养纤维的吸收。这里的老虎菜、菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子等都是很普通的菜肴，寻常人家也能做到。

其次是佐餐。宫中称配盘小菜，如腌菜、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、葫芦条、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。

最后是粥。有粳米粥、红豆粥、小米粥、绿豆粥、大麦粥、黄米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的为八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山药、薏仁米、莲子、人参等为原料同煮而成，营养价值极高。

所以，我们看到，皇帝、后妃们的每日饮食也有接近百姓生活的一面。但是，他们还是喜欢大讲排场给别人看，来显示皇家的威严和奢侈。

下面是最能说明皇家奢侈的一份档案了。我们从中可以看到皇帝、后妃们吃的不是饭，而是白花花的银子。

皇帝：盘肉20斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60根，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各6斤，葱6斤，玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚膳饽饽8盘，每盘30个，御茶房备茶乳等。皇帝用牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包。

皇后：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡、鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共20斤13两，水萝卜、胡萝卜共20根，冬瓜1个，干闭蕹菜5个，葱2斤，酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。早、晚膳饽饽4盘，每盘30个，用乳牛25头，每天用乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶叶10包。

皇贵妃：盘肉8斤，菜肉4斤，每月鸡、鸭15只。贵妃：每日盘肉6斤，菜肉3斤8两，每日鸡、鸭各7只。妃：盘肉6斤，菜肉3斤，每日鸡、鸭各5只。嫔：每位盘肉4斤8两，菜肉2斤，每月鸡、鸭各5只。贵人：盘肉4斤，菜肉2斤，每月鸭8只。常在：盘肉3斤8两，菜肉1斤8两，每月鸡5只。而所需其他菜蔬则共同调配：每日共需白菜40斤，香菜4两，芹菜1斤，葱5斤，水萝卜20个，胡萝卜、苤蓝、干闭蕹菜各10个，冬瓜1个，酱、醋各3斤，清酱5斤。

此外，菜房备办皇贵妃、贵妃每日用乳牛各4头，得乳8斤；妃日用乳牛3头，得乳6斤；嫔为乳牛2头，得乳4斤，以上各位每日用茶叶5包。贵人以下没有乳牛，随本宫主位赏用。

这些帝后妃们每日所用巨大，是普通人很难想象的。而这也是他们享用的其中一部分，各种时鲜及进贡（食用）尚不包括在内。足见举国供张的清宫内廷消费之巨。但是，我们可以推测，这些后妃们每日养尊处优，活动量极小，能吃多少东西呢？所以，她们往往将剩余之物精装打包，赏人了事。或上一级主位赏给下一级主位，或赏宫外王府、公主府，或赏太监、宫女，有时，也赏用外戚。而在禁城内值宿的军机及章京们有时也可得到赏食。

《国朝宫史》卷之十七所载的清朝后宫日用经费详单

火锅的诱惑

清宫饮食，不言而喻，少数民族的特点十分浓厚，表现在：

喜食野味。野菜类：各种山菜、菌；狍、鹿、野猪、野鸡、鹌鹑；野果：如榛子、松子。乾隆曾有“野意酒膳”。这部分野味，完全靠各地进贡，其中，还是东北进贡得多些。

喜食杂粮：米、麦、豆、高粱、玉米、糜子做成各种美食。这也和满洲人在关外时所处的环境有很大关系，在东北广袤的黑土地上，到处都是五谷杂粮，使他们养成了食杂粮的习惯。